喜欢看电影的朋友，想必一定听过“杀青”这两个词，在某某电影拍摄结束时，都喜欢说：某某大片杀青。也就是指一部影视作品完成了前期的拍摄工作，开始步入到后期制作阶段的说法。不仅在电影中会有杀青，茶叶制作的过程也有杀青这一步骤，究竟什么是茶叶杀青呢，杀青不当对茶叶会构成哪些不利影响？
什么是茶叶杀青
杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，促进良好香气的形成的一种制茶步骤，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一，也是制茶的一个关键性步骤。但茶叶在杀青技术含量较高，在杀青的过程会受很多因素的影响，导致杀青不足、杀青过重、不及时杀青等，这些情况都对茶叶品质会造成一定的影响。
杀青不足茶叶会出现青味
小编在上面强调过，杀青是需要通过高温来破坏茶叶中酶的活性，如果在杀青过程中的温度过低就会产生杀青不足，会造成红梗红叶的现象。如果长时间使用低温杀青，茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，制作出的新茶可能会出现青味，而且青味较重，不管是从茶汤的香气或是滋味来说，都是茶叶品质不佳的现象。
杀青过重茶叶有明显的苦味
杀青温度过低，会导致茶叶杀青不足，但杀青过程中也不是温度越高越好，过高的温度对茶叶品质也会产生不利的影响。杀青温度过高时，叶片易产生焦边，这也是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。而新茶中，可能会出现焦味，或是明显的苦味。因此，如何灵活掌握杀青时最适宜的温度，也是考验制茶师专业水平的一项技术。
鲜叶不及时杀青会使茶叶失去色泽
杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。茶叶中富含多酚氧化酶，如果不及时进行杀青，多酚类物质就会在酶的作用下进行氧化发酵，这样茶叶就会很快的失去色泽，然后坏掉。小编曾在制作绿茶的过程中，制茶师傅会要求在杀青之前先将茶箐摊放开来，避免条件闷热，才不会导致这种转化会更加速。
不仅如此，茶叶杀青后也应及时摊凉，迅速散热使保持原来天然的黄绿色。茶叶的外形是在杀青中完成雏形的，同时走掉鲜叶中的水分。如果你在买茶叶的时候遇到绿茶的色泽褐绿偏暗，那么很有可能就是因为杀青后摊凉不及时或摊凉过度导致。
电影中的杀青标志着拍摄部分已完美结束。然而对于茶叶来说，杀青只是第一个步骤而已，后续的各种工序依旧非常关键。因为茶叶品质的形成，不是某一道工序就可以起到决定性作用，但对于绿茶、黄茶、黑茶来说，掌握好杀青步骤尤为重要一些。
(责任编辑：茶小仙)
