揉捻的作用在于，挤破茶叶的细胞壁，使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合，而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用。若未经适度揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。适度揉捻对于普洱生茶的后续转化至关重要。
手工揉捻
手工揉捻注意：投叶量、手法、时间与力度
投叶量
揉捻的投叶量一定要适度，不宜过多或过少，过多揉捻不均匀，条索揉不紧，造成松散或者扁碎的条索多，投叶量过少则不易造型，揉捻成条困难。
手法
揉捻的手法要求动作弧形，圆活完整，连贯协调，刚柔并进，类似于太极拳套法，使茶叶受力均匀，利于成条。
时间力度
揉捻的时间和力度密切相关，揉捻的时间短力度大，易使梗叶分离，未成条而先断碎，揉捻叶既达不到一定的细胞破坏率，又不易保持条索完整。揉捻细嫩茶叶，力度不宜过大，时间可加长，保障不断碎，既成条，又显毫。相反揉捻粗老茶叶，则需加重力度，否则达不到揉捻成条的要求。
机械揉捻
机械揉捻需要注意：揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定，兹分别述之如次：
品种：品种愈劣则所需之揉捻愈重。
气候：气候状况影响茶树之生育，结果，对茶之香与味均有影响，故揉捻亦应随之而异。
海拔：海拔高之地，香气较显着，气温较低，可行轻揉或短时间揉捻。
茶汤：欲得香气多之茶汤，则揉捻须较轻，时间需较短。欲得味浓之茶汤，则揉捻时间须较长，压力需较重。要之，揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显着，则时间既不能太长，压力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香气，则应以滋味为主要目的。
由上所述，影响揉捻之因子，既如此差异，故只能提供其原则，以助制茶者自行试验，而求得适于特殊情形之方法。
揉捻方式
新叶茶之揉捻：剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶，制成之茶，滋味淡簿。此类茶叶，如制造得法，则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁，故揉捻须较重。
第一次揉30分钟，无压力
第二次揉15分钟，无压力，15分钟略加压力。
第三次揉15分钟，半压力，15分钟较重压力。
第四次揉20分钟，重压力，在半中间，放松5分钟。
第五次揉同上
揉捻对于成茶之形状与滋味有决定性之影响，揉捻不足,条索松,片未增多,滋味淡薄。揉捻过度,块形类茶增加,滋味亦易苦涩,且揉捻时间过长,每易使茶叶酦酵而劣变,水色每易混浊而黄变。
