当前位置: 普洱茶 > 普洱茶生产 > 普洱茶杀青揉捻 >

云南烘青初加工工艺之杀青篇

时间:2023-12-13 10:32来源:《云茶大典》 作者:《云茶大典》浏览:
滇绿加工技术;云南绿茶又称“滇绿”“滇青”,有炒青、烘青、蒸青、晒青等品种,是用大叶种茶原料制作而成,其品质特点:条索紧结肥硕,白毫显露,锋苗秀丽,香气清高,滋味鲜爽,醇厚,汤色明亮,色泽润绿,叶底嫩匀,具有独品质风格。
普洱茶
滇绿加工技术;云南绿茶又称“滇绿”“滇青”,有炒青、烘青、蒸青、晒青等品种,是用大叶种原料制作而成,其品质特点:条索紧结肥硕,白毫显露,锋苗秀丽,香气清高,滋味鲜爽,醇厚,汤色明亮,色泽润绿,叶底嫩匀,具有独品质风格。
云南烘青初加工工艺杀青→揉捻→烘干
杀青;杀青是决定绿茶品质的关键工序,不仅决定香味的优次,而且对外形色泽、条索松紧以及叶底嫩度和色泽有重要影响
(一)杀青目的
1.利用高温破坏鲜叶中氧化酶的活性,制止多酚类氧化,保持鲜叶原有的绿色,为形成绿茶品质特征奠定基础。2.散发青草气,产生绿茶清香。3.蒸发鲜叶内部水分,使叶质变柔软,增加韧性和渗透性,有利于揉捻成条和浸泡出茶汁。
(二)杀青方法;杀青方法有锅炒杀青、滚筒杀青和槽式杀青。
 
1.锅炒杀青
锅炒杀青有平锅和斜锅之分,斜锅较方便,操作实用。全灶分为灶门、灶池、灶壁、灶头、普通铁锅及烟囱等组成,铁锅口径60~75厘米,深度30厘米左右。铁锅倾斜装置,前低后高,倾斜17度±2度。杀青灶可以一灶一锅、一灶二锅或三锅,生产上一般是一灶一锅或二锅。
辅助设备:①为便于杀青工作,每锅要有棕刷一把,在杀青叶起锅时候,一扫而出,不留焦叶和片末:②石蜡、木杈、簸箕等工具。锅温达180~200℃时;白天锅心灰白色,晚上微红,即可投叶,叶量2~3千克,鲜叶下锅后,能听到噼噼啪啪的轻微爆声。杀青时闷、抖、扬结合。鲜叶含水量一般时,要多闷少抖,雨水叶要多抖少闷,翻炒要均匀,杀青叶要求“杀得透、杀得匀、杀得适度”。所谓“杀得透”,指既要彻底破坏鲜叶中氧化酶的活性,防止产生红茎红叶,又要基本消除鲜叶中的青草气,增进茶香,两者缺一不可。所谓“杀得匀”,即杀青均匀,不夹青张或黄熟叶,叶质均匀一致。所谓“杀得适度”,一要杀透、杀匀而不过度,二要杀得老嫩适当,使杀青叶的含水量符合工艺要求。杀青适度时立即起锅,锅内剩叶立即用棕刷扫尽,杀青叶十迅速摊凉15分钟左右,防止闷黄。
 
2.滚筒杀青机
杀青滚筒杀青机由筒体、炉灶、输送装置3个部分组成。鲜叶在滚筒内杀青时间长短、出叶快慢,主要取决于筒内导叶板螺旋角的大小。一般筒的两端在60厘米内螺旋角不小于45°,中段的螺旋角不大于22°,这样便于出叶。机体为圆筒形,筒长一般为4米,筒径有60厘米65厘米等数种。炉灶内旺火后启动机子,当温度升高至200℃以上,简体灼烧部分发红,开始投叶,根据温度适当增减投叶量,在停机前,要降低温度,以免最后出来的叶子烧焦。
 
(三)杀青程度
(1)叶色由鲜绿转为暗绿,叶面失去光泽。
(2)叶质柔软、萎卷,梗折不断,手捏成团,松手不易松散,并且带黏性。
(3)青草气基本消失,显露清香。
(4)杀青叶含水量一般60%~65%。杀青火温应掌握“先高后低”的原则:“嫩叶老杀”和“老叶嫩杀”的原则:“春茶嫩,夏茶宜老”的原则。若杀青不足,揉捻不易成条,短、碎、片多,酶活性不能在短时间内制止,常引起红梗红叶,汤色泛黄,杀青过度,水分减少过多,叶质硬脆,并有焦点和焦边,不易揉捻紧结,汤色暗浊。本内容来自《云茶大典》
(责任编辑:茶小仙)
------分隔线----------------------------
相关文章
相关热词:多酚类 普洱茶 普洱 工艺 原料 杀青 春茶 晒青 汤色 
热点排行
相关文章
普洱毛茶手工杀青与机器滚筒杀
普洱毛茶手工杀青与机器滚筒杀
炒热杀青类绿茶
炒热杀青类绿茶
蒸汽杀青类绿茶
蒸汽杀青类绿茶
普洱生茶制作工艺采茶标准与杀
普洱生茶制作工艺采茶标准与杀
茶青杀青不到位对以后的茶叶转
茶青杀青不到位对以后的茶叶转
普洱茶杀青有何作用
普洱茶杀青有何作用
普洱毛茶手工杀青与机器滚筒杀
普洱毛茶手工杀青与机器滚筒杀
杀青温度对普洱茶品质的影响
杀青温度对普洱茶品质的影响
高温杀青对茶品的负面影响
高温杀青对茶品的负面影响
普洱茶制作中杀青的作用
普洱茶制作中杀青的作用
普洱茶为什么要杀青揉捻
普洱茶为什么要杀青揉捻
看完这三点就懂机器杀青茶与手
看完这三点就懂机器杀青茶与手
支持单位:云南省茶叶研究院 - 云南省典藏老茶博物馆 - 云南普洱茶茶农联合社 联合主办
协助单位:昆明螺蛳湾国际茶文化城 - 《云南经济日报社》周三版 - 《中国茶叶市场》云南杂志社
葳盛茶叶 - 得荼茶业 - 顶尖普洱 - 活态普洱茶 - 大润大品茶业 - 老茶工普洱茶 - 国辉神农茶业前卫店
普洱茶官方网、立足茶山源头、聚茶山资源、惠天下茶友
本站法律顾问:云南中天律师事务所 夏举龙律师
联系QQ:514269183