那么杀青的目的是什么呢？
如果在杀青过程中，鲜叶温度上升的慢，其水分散失就慢，以致抑制茶多酚氧化酶的活性的时间拉长，其后果会导致，这样的茶在开汤品饮时叶面发黄，甚至有糊味，叶底不完整等。
判断一款茶的杀青好不好，一是看糊不糊边，若糊边，表明杀青过度，二是茶茎对折是否断裂，若断裂，表明杀青不到位。
怎样才能保证杀青到位呢？
贡茶制作技艺的传承人李兴昌说，第一，锅温要合适，在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升；第二，要熟练并掌握杀青四字经，“翻”“闷”“抖”“抛”。怎么翻、闷、抖、抛？这要靠经验和手感来感知锅温与茶温，这样才能辨别鲜叶水分的流失程度。
杀青过程中怎么做到提香呢？
不论是传统的大锅杀青还是现代科技化的机械杀青，要提高茶叶的香气，采用提高杀青时鲜叶的温度就足够了，若是采用滚筒高温机械杀青，调节温度在200度左右则可达到杀青提香的目的。不过，在杀青环节提高茶叶的香气，对于普洱茶制品而言，弊大于利。
所以，杀青提香的普洱茶不建议大家购买，特别是乐意投资和收藏普洱茶的茶友。其次，采用高温提香制作的普洱茶制品大多是树龄极小的茶料制成的。
(责任编辑：大润大品)
