直接以叶绿素为底物的只有叶绿素酶。催化叶绿素中植醇酯键水解而产生脱植醇叶绿素。脱镁叶绿素也是它的底物，产物是水溶性的脱镁植叶绿素，它是橄榄绿色的。叶绿素酶的最适温度为60℃-82℃，100℃时完全失活。
起间接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等。蛋白酶和酯酶通过分解叶绿素蛋白质复合体，使叶绿素失去保护而更易遭到破坏。脂氧合酶和过氧化物酶可催化相应的底物氧化，其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解。果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而提高了质子浓度，使叶绿素脱镁而被破坏。
因此，绿茶炒青过程中，当锅温达到100℃以上，称为“脱镁”。保留住绿茶的叶绿素，也就保留住绿茶赋予人们“青山绿水”的感官享受。
普洱茶的杀青与绿茶恰恰不同。其主要目的是蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变软，便于揉捻；同时散发青臭味，促使最初良好香气的形成。但这里最关键的一点是忌高温的出现，因为高温会使鲜叶内部储藏的多种酶失去活性，抑制鲜叶中叶绿素与茶多酚的酶促氧化。
因此，80℃成为普洱茶杀青的“生死线”。很多人会对此提出异议，因为在他们的观察中发现，普洱茶进行鲜叶杀青时，即使按“古法技艺”用手工锅炒，其温度也都超过100℃，与绿茶无异。
其实，这与三个细节有关：
①手法不同。绿茶采用多闷少扬法，普洱茶采用多扬少闷甚至不闷，不停抛炒，使鲜叶与锅面接触时间缩短，避免鲜叶过热；
②时间不同。绿茶炒青时间长，并分两次进行，有初炒与复炒之分，普洱茶炒青只有一次，且时间较短；
③茶种不同。大叶种茶与中小叶种茶组织结构有差异，大叶茶海绵体较厚，叶面膜也较厚，加上凝胶物较多，其受热传导低于中小叶茶。因此，“古法技艺”中的炒青，虽然也是手工锅炒，锅温也在100℃以上，但鲜叶的内部温度一般不会高于80℃。
也就是这个差异直接导致了两者成分出现了差异。茶多酚含量随杀青温度的升高而升高，随杀青时间的延长呈先增后减的趋势。
鲜叶经蒸汽杀青后茶多酚总量、儿茶素总量和咖啡碱含量分别下降8.6%、12.1%和24.9%，沸水杀青叶中水溶性成分损失高于蒸汽杀青叶，茶多酚（儿茶素）、咖啡碱、氨基酸分别多降低8.6%、50.8%、57.8%，但苦涩味指数却下降15.9%。
(责任编辑：茶小仙)
