而普洱茶最鼎盛时期是在清代，此时普洱茶的加工已经形成，檀萃在《滇海虞衡志》中写道：“普洱茶名重天下。”而且文章中提到了六大茶山，可以预想，当时种茶制茶规模空前，这其实离不开成熟的制茶工艺，但没有明确记录普洱茶的工艺细节。
直到光绪年间《普洱府志》才提到普洱茶的加工方式：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气......”其中“团”指的就是把茶叶紧压成团。
相信很多茶友在生活中或多或少都听到过关于茶叶工艺的相关内容。
——“叶底糊点这么多，应该是锅温太高，没有及时翻炒吧。”
——“这茶喝着有股子青草味儿，明显是杀青不够。”
——“闻香气时出现明显烟味，是杀青过重，最好别喝。”
从这些问题中，我们可以看出，杀青对普洱茶后期品饮或是存储转化都有着重要意义。
“杀青的目的何在？”
其次是使茶鲜叶水分部分流失，达到茶叶中一些芳香类物质的释放点，使茶叶产生愉悦的香气，形成普洱生茶特定品质。
在这个过程中，杀青温度、时间的把控决定了普洱茶杀青是否能够顺利进行，而杀青的轻重程度则直接影响所制成茶叶品质的好坏。
“杀青轻重对茶叶的影响”
已知，普洱茶杀青最常见的两种方式：
手工杀青（铁锅柴火杀青）
机器杀青（滚锅式杀青）。
【杀青不足产生的影响】
杀青不足主要体现在：杀青时间短、杀青温度过低。
对于生茶来说，如果杀青不足很容易闻到青草气。
对于熟茶来说，杀青不足不仅叶底青绿，而且香气醇厚度欠、滋味中也会有明显青气，造成品感不佳，后期存储容易出现酸味或异味。
【杀青过重产生的影响】
杀青过重表现在：杀青时间过长，杀青温度过高。导致鲜叶翻炒不及时出现焦糊点，制成晒青毛茶后闻茶叶时有股焦糊味或烟味。
对于生茶来说，杀青过重的生茶喝起来不仅苦涩重、有火味，而且香气备受影响，严重时能够闻到烟味，茶品的品质受到影响。
杀青过重的茶叶，其茶叶中活性物质被杀死，失去了越陈越香的物质基础，后期无法令茶叶进行自然转化，存储的意义不大。
对于熟茶来说，杀青过重会闻到烟味或焦糊味，后期存储一样受限。
杀青的轻重程度需要各个茶园的茶树鲜叶做出灵活调整。
在杀青温度适宜的情况下：杀青时间的长短、轻重是根据茶叶当年的含水量、采摘时的老嫩程度决定的。
如果这一年，春季雨量极少，干旱严重，茶叶的含水量低，采摘时多为一芽二三叶且留茶梗较短，那经过摊晾后的杀青时间就会相对要短一些。
综上，杀青对普洱茶品饮、存储转化十分关键，对杀青师傅的加工技艺有着很高的要求。杀青或轻或重都不可以，需要一个刚刚好的程度，茶品才能够保持优质的品质。而这个程度的把控需要结合茶叶自身的情况进行灵活调整。
因为一款茶的工艺好坏，已经直接反应在茶汤之中，你在多品多对比后，是能够有判断的。
(责任编辑：茶小仙)
