因此，杀青的温度就显得尤其重要。普洱茶的杀青温度，有自己的特定要求。
因为鲜叶入锅前，锅温实际已经超过了280℃；而鲜叶入锅和出锅时，叶温往往比较低，在60℃或更低的50℃以下。
不搞清楚“杀青温度”的准确含义，就很容易形成两种误解的极端。一种是认为普洱茶的杀青温度在280℃以上，一种则认为普洱茶的杀青温度在60℃以下。
普洱茶的杀青，归结起来就三个字：快、匀、透。
“快”是指快速（一般在1到2分钟内）将叶温提高到85℃，并持续约3分钟左右，因为85℃是酶钝化的临界温度。
“匀”是指温度尽量均匀，杀青杀得均匀。
“透”是指要把鲜叶杀熟杀透。
关于茶叶中的活性酶，有这样一组温度：当温度达到35℃后，温度每提高10℃，酶的催化作用会翻倍；52℃时，多酚氧化酶的活性最高；85℃时，酶钝化。
所以最好的杀青方式是快速提温，使得叶温达到85℃，短时间内完成杀青，活性酶尽快被杀灭，保留尽量多的糖苷--普洱茶的陈化潜力。
那么温度过高和过低会怎么样呢？
温度过高，会造成糖苷大量裂解，同样会降低陈化潜力；温度过低，不但不能挥发低沸点的青草味，还会导致前发酵的发生，从而破坏普洱茶的陈化潜力。
所以，当我们进行普洱茶的鲜叶杀青时，最好精确控制并记录叶温，这样做出来的普洱茶，品质更有保证，尤其到后期的陈化过程中，影响会越来越大。
(责任编辑：茶小仙)
