茶叶鲜叶在刚刚完毕杀青工序之后，叶片温度较高，同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分散布不均，此时若立即揉捻，会招致茶叶细胞壁决裂过度，产生汤色混浊、口腔刺激性过高等缺陷，在这种不当制程的影响下，即使原料是古树茶鲜叶，最终废品也会呈现台地茶的口感。因而茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前，需经过摊晾，降低叶温，同时使叶片水分散布平均。由此叶片的韧性进步，在恰当的揉捻工艺之下方能到达“裂而不破”的效果。
茶叶鲜叶杀青，即便工艺正确也会有少局部叶片受热过多，产生少量“焦片”。若没有相应工序去除这些焦片，它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中，形成茶品永远无法去除的烟焦味。为了防止烟焦味，一方面要进步茶叶的鲜叶杀青工序的水准，尽量减少焦片的产生；另一方面则需在揉捻前的摊晾和揉捻中都应有认识的筛去茶叶中的焦片。一切努力都以最终茶品呈现的相对圆满为目的。
在有孔洞的簸箕上手工揉捻，在揉捻过程中筛去焦片。
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