（3）杀青的目的主要有以下4个方面：
1、利用高温使鲜叶中的酶(主要是多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD)迅速变性失活，阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变；
2、蒸发叶片水分使叶子变柔软，为揉捻创造条件；
3、通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发，并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气；
4、改变成分性质，促进晒青毛茶品质形成。
二：为什么今大福的茶都是重杀青？
杀青过轻，即杀青过程中，杀青的时间过短，温度过低，没有达到茶叶中活性酶的钝化需求以及香气物质良好释放的要求。
三：杀青时候闻到的是什么气味？
茶叶在杀青过程中，随着水蒸气大量蒸发，带走了大量低沸点物质（主要是青叶醇和青叶醛），当青叶醇浓度较高时具有强烈的青草味。
杀青完成后，青叶醇浓度降低，一部分形成反式青叶醇，而反式青叶醇具有清香味。
其他的高沸点芳香物质也开始显露，从而形成花香、蜜香等独特香味。
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