杀青是指利用高温快速破坏茶叶中的酶活性，阻止多酚类物质的酶促氧化，使鲜叶失去部分水分，使茶叶便于后续制作。杀青过程也是绿茶品质形成的基础。
加热
杀青、热蒸汽
杀青、炒青、
烘干、
晒青五种
绿茶杀青干燥方法也是绿
茶品质形成的基础。杀青主要分为加热杀青和热蒸汽杀青，杀青后还需要进行干燥处理，分为炒、炒、
晒干三种方式。
绿茶的
制作过程简单概括为
采摘、杀青、揉捻、烘干。其中，杀青是指利用高温快速破坏
茶叶中的酶
活性，阻止
多酚类物质的
酶促氧化，使鲜叶失去部分水分，使茶叶便于后续
制作。杀青过程也是绿茶品质形成的基础。
一般来说，固定有三个作用:
1.破坏酶的活性，阻止多酚的氧化；
3.炒软茶叶，方便后续制作。
高温杀青使鲜叶中的水分蒸发。叶部分脱水后，叶质变软，韧性增加，便于后续揉捻成型。
灭酶的过程可以分为两种方式:加热和热蒸汽。杀青后的干燥过程可分为
炒干、晒干、晒干三种方式。因此，根据杀青方法和干燥
工艺的不同，绿茶可分为
炒青绿茶、
烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四大类。
1.炒绿茶:是指以
炒制(或全炒)为主干的炒绿茶风格，形成浓郁的高爽香气和醇厚爽口的口感。其中，
龙井是最著名的炒绿茶。
2.
烘青绿茶:指以烘干为主(或全部烘干)，形成香气清鲜、滋味清甜的风格。焙炒绿茶的香气不如炒绿茶浓郁。典型的绿茶烘焙有
黄山毛峰、
六安瓜片、
太平猴魁等。
3.晒青绿茶:指以晒青为主(或全部晒青)，香气高、滋味浓、有晒青味的晒青绿茶风格。晒青绿茶是
云南大叶种中品质最好的，被称为“滇青”。
4.蒸绿茶:蒸汽杀青是中国古代的一种杀青方法，利用蒸汽破坏鲜叶中的酶活性，形成干茶色泽深绿、绿
茶汤色、叶色翠绿的“三绿”品质特征，香气高、滋味爽。恩施尤鲁产于湖北恩施东南部，是典型的蒸青绿茶。
(责任编辑：茶小仙)
