青在这里指茶叶鲜叶，杀青就是破坏鲜叶的组织。杀青过程，即通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，促使其内含物质转化以及水分含量变化，从而形成普洱茶形、色、香、味的品质特征。
杀青的以下作用主要包括三点：
1.迅速钝化鲜叶中的酶活性，使其失去催化能力，阻止多酚氧化物在酶促作用下氧化，
2.借组热化学反应，消除鲜叶的青臭以及苦涩味，转化为具有花香的醇类。
3.散失鲜叶中的一定水分，使叶质柔软便于揉捻成条。
普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵，而在杀青以及之后的低温干燥过程中，没有被杀死的酶，仍然保持一定的生物活性，为其后期陈化奠定基础。
杀青对普洱茶的品质影响
茶叶杀青一般遵循“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”的原则，来促进茶叶良好香气的形成。
但并不是温度越高越好，过高或过低温度都对茶叶品质不利。
如果温度过高：叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。
如果温度过低：易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味，温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。
杀青也要适度，看茶做茶，杀青温度低、杀青不足，或杀青温度高、杀青过火，都不利于普洱茶品质的形成。
如果杀青不足，不能达到茶叶中活性酶的钝化需求，也不能有效释放茶叶中的香气物质，使后期品饮起来青草味过重，对茶品滋味有一定的影响。
如果杀青过重，会使得普洱茶内含物质和微生物遭到严重破坏，后期陈放过程中，因内含物质稀少，茶叶转化空间会很小，同时茶叶中的香气物质无法长久留存。
只有杀青恰到好处的茶方为上品，无论是品饮口感，还是后续存储，都具备较大的优势。
