杀青程度会影响茶的后期变化，我们都知道茶叶中含有酶，如果不杀青，茶叶中的物质，会在酶的作用下快速氧化，失去我们所期待的品质。但这些生物大分子的酶，具有一种遇到高温，便失去活性的特征。杀青，便是利用酶这一特征，通过高温“杀死”或“抑制”酶对茶叶内含物质的氧化反应，从而使茶叶在人为的作用下，朝着人们需要的方向转化。
杀青还有另外一个作用，便是蒸发鲜叶中的部分水份，以增加其鲜叶的韧性，为后续进行揉捻，使茶叶成型做准备。另外通过杀青，还可以发散掉鲜叶的青草气，使茶叶中的芳香物质，能更好地发散出来。
接下来我们来谈谈杀青对茶叶品质的影响。
杀青程度不足，茶叶会有青臭味；杀青温度过低，时间过长，茶汤会比较浑浊，叶底颜色发暗；杀青温度过高，茶叶会有烟火味，叶底有糊片或者黑点；杀青不及时，叶底会出现红边和红梗。图片
这几种问题中，杀青温度过高，对普洱茶品质的影响最大，尤其是对普洱茶后期品质的转化，会产生很大影响；而且杀青温度与杀青时间，还与季节性时段茶有关系，包括委凋程度、火候控制、杀青师傅的经验、采摘时间、茶叶采摘标准、习惯性口感要求等，个中过程繁复。
总之，杀青程度越高，茶叶后期存放转化会变得越小；茶青不透彻则会影响茶叶前期品饮口感；杀青适中才能使茶叶既可有前期口感，又利于后期转化。
(责任编辑：大润大品)
