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在普洱茶古传统“熟普”即今生普的毛茶初制炒青过程中,包括真正意义上的“绿茶”的炒青操作过程中,都涉及到“炒煳”与否的问题。在业界专家们所规定的“评价茶”的“标准中,也有“避免煳斑”的的规定。但是对于这“煳”的类别和具体内幕,却连专家也鲜为人知。
故而业界专家们在“评茶标准”中,盲目而脱离实际、并且错误地规定“避免”或“杜绝”“煳斑”。就因这个盲目而错误的规定,为了盲目地“避免煳斑”,也才错误地规定并普遍采用“低温炒茶”,也才致使所炒茶半生不熟。这就是专家们要求“低温炒青”的,除了所谓的为了“后期转化快又好”的原因以外的,另一个主要原因。
实际上,炒青过程中茶的“煳”,分为“茶煳”和“锅煳”两类。其中,“茶煳”是指锅温足够高而茶的叶片中含水偏低的情况下,直接触碰锅面的茶的叶片被烫煳的类别。多数出现于叶片的边缘,但也会出现于叶片的内部。这种类别的“煳”,实际很少会有黑色的“煳屑”,即使有少量,在冲泡时一般洗茶过程中就随倒出的水漂浮而去,或者轻易用盖刮除去,不大影响汤水的饮用。而且,这种“煳”,只要不严重,实际也不易严重,非但不易使茶带明显煳味,反而会使茶和汤水更清香、鲜爽,香气更飘扬,茶性更具阳刚气息,也就是更近温和。他是优点而不是缺点。因而,恰到好处的“茶煳”,反而是炒青技术的绝妙的“高境界”。笔者童年到成年期间所喝的美滋美味、美妙无比,以致终生难忘,至今留恋的茶中,多数属于此类。
而“锅煳”,则未必是“茶煳”,可能只是“锅煳”,也可能“锅煳”引起“茶也煳”。其中的“锅煳”,实际主要多为“锅底煳”。这是炒完前一锅以后,预备炒下一锅的间隔期间,没有洗锅或者没洗干净的前提下,把锅温烧到炒下一锅的初温过程中,所炒前一锅时粘黏在锅底表面的茶汁或茶胶,还在下锅茶入锅前后就被烧煳、烧焦的现象。这种“煳”,不但使茶和汤水带明显的煳臭味,甚至烟熏味,而且会起很多黑色的煳屑,裹到茶的叶片里边。到冲泡时,不但洗茶那道会漂浮众多黑色的煳屑,而且每道冲泡都难免会漂浮有煳屑,简直糟糕透顶。因而它是个大缺陷。即使在揉制以前经抛抖和用簸箕等簸过,去除部分煳屑,也难弥补其既成的缺陷。
而“锅煳”带着“茶煳”的情形,就可想而知或不言而喻,不必再赘述。
因此,适度的“茶煳”,特别是恰到好处的“茶煳”,是无必要大惊小怪,无须小提大作,不必特别规定“避免”或“杜绝”的。无论是为了将茶及时地炒熟透,把其毒性降到最低,还是让茶经过高温,降低其寒凉度,提高其温和度,炒青的锅温都必须是160摄氏度以上至380摄氏度。这也就难免会出现偶尔的“茶煳”。不能为了盲目地避免“茶煳”,不用高温炒青,使茶的毒性未降至最低,使茶的寒凉度未降到“微寒”的程度,温和度未提到近温和的程度,因小而失大。但是“锅煳”,是必须力求避免的。
所以,业界专家们所规定的“评茶标准”中的“避免煳斑”也是错误的,也是其茶业理论中必须纠正的一大误区。
(责任编辑:大润大品)