什么是杀青？
怎么杀青？
杀青常见方法为蒸汽杀青与高温杀青，原理都是利用高温来去除酶活性，保持叶片色泽，去掉青臭味。
锅炒杀青，将茶叶下锅炒制，锅温一般在200-240度左右，让水分在短时间内丧失，使叶片变柔软，为下一步揉捻做准备。
蒸汽杀青的操作会增加茶叶的含水量，因此在杀青之后，下一步并不是揉捻，而是通过鼓风扇凉或是加温抖干等方法，去除水分，达到除湿散热的目的。
如何判断杀青成功了没？
1.杀青时不均匀，有些茶叶没处理到
2.锅温不够/出锅太早，没炒透
3.干燥前搁置太久，茶叶有轻度发酵的情况
干茶和叶底呈现黑色焦斑，品尝有焦糊味
说明炒制时间过长或温度过高，把茶叶炒焦了。
红茶是靠着萎凋、揉捻、发酵与烘焙的步骤来去除青草味。
(责任编辑：大润大品)
