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为什么说揉捻是普洱茶制作的关键工艺?

时间:2024-07-27 09:31来源:吉益堂 作者:佚名浏览:
一揉一捻之间,茶叶从舒展到卷曲,塑形完成。看似简单,却大有学问。
揉捻是普洱茶制作的关键工艺,影响成品茶的优劣。
 
一揉一捻之间,茶叶从舒展到卷曲,塑形完成。看似简单,却大有学问。
 
一位制师傅已有几十年的普洱茶揉捻经验,揉捻技艺早已融入他的血液、骨髓中,对他来说,揉捻跟吃饭、睡觉一样自然、简单,已经成为本能。只要告诉他想做什么口感的茶,并将杀青后的茶叶放到他眼前,他就知道这茶叶该怎么揉,力度轻还是重,时长为多久。
 
有人说揉捻不需要什么技术,有力气的就能做。事实证明,还真没那么简单,哪个山头的茶用多大的力,几十年的茶和百年的茶该揉捻多久,这都是有讲究的,是制茶师傅经过千万次实践得出的结论。
 
说结论,也不准确,这位师傅靠的是经验和手感,若问起详细的过程,他不一定有丰富而准确的词汇描述。但论起用心程度,他可被称之为匠心十足了。所以,随便揉揉的茶,那是缺乏匠心,做出来的茶叶,没有灵魂。
 
那么,揉捻作为制茶的关键工艺,到底有什么用处,值得制茶师傅几十年如一日地钻研技艺呢?
 
01 破壁
普洱茶属于云南大叶种茶叶,叶片较小叶种厚实,内含物质非常丰富,如茶多酚、咖啡碱、果胶等,这些物质与空气发生化学反应,改变茶叶的颜色、香气、味道等。这是普洱茶能进行后期转化的根本原因。
 
揉捻步骤使茶叶的细胞壁破裂,让部分内物质析出,使其一层层地附着在茶叶表面,方便与空气中的氧气接触,发生氧化作用。如揉捻不够充分,会影响茶叶后续的转化过程。
 
02 塑形
茶叶制作也是一门艺术,而追求美是人们的权利和本能。
 
形美色正的茶叶与碎成渣、颜色差的茶叶肯定不是一个级别的,大多数人倾向选择前者。中国十大名茶就没有外形条件差的,毕竟外观也是名茶甄选的标准之一。例如铁观音,形如观音、身重似铁;还有碧螺春,银绿隐翠,卷曲如螺;普洱茶饼黑金莹润,似龙盘踞。
 
揉捻的作用之一就是为普洱茶塑形,把它从一片自然的叶片,揉捻至卷曲,塑造茶叶外形,使其造型优美别致。
 
03 耐泡
揉捻使茶叶破而不裂,增加普洱茶汤的浓度和耐泡度
 
冲泡时,茶叶表面的内物质是第一批被浸入茶汤的,但由于茶叶破而不裂的特点,所有的内物质不可能被同时析出,保证茶汤的浓度适中。
 
至于未被揉捻至叶片表面的内物质,此时还待在茶叶内部,随着冲泡的时间长度,陆陆续续被泡入茶汤。
 
我们可知揉捻的重要性了,它使茶叶的冲泡有层次感,茶汤逐渐变浓再变淡,耐泡度也非常高,吉益堂的一泡普洱茶能供茶客独酌一整天,二十泡之后,汤色、香气、味道依然浓郁。
 
以上,是制茶师傅总结出的三个揉捻目的,由此可见,揉捻对于茶叶品质的形成有关键影响,至于茶叶揉捻的具体步骤和注意事项,我们下期再讲。
(责任编辑:大润大品)
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