一揉一捻之间，茶叶从舒展到卷曲，塑形完成。看似简单，却大有学问。
一位制茶师傅已有几十年的普洱茶揉捻经验，揉捻技艺早已融入他的血液、骨髓中，对他来说，揉捻跟吃饭、睡觉一样自然、简单，已经成为本能。只要告诉他想做什么口感的茶，并将杀青后的茶叶放到他眼前，他就知道这茶叶该怎么揉，力度轻还是重，时长为多久。
有人说揉捻不需要什么技术，有力气的就能做。事实证明，还真没那么简单，哪个山头的茶用多大的力，几十年的茶和百年的茶该揉捻多久，这都是有讲究的，是制茶师傅经过千万次实践得出的结论。
那么，揉捻作为制茶的关键工艺，到底有什么用处，值得制茶师傅几十年如一日地钻研技艺呢？
01 破壁
揉捻步骤使茶叶的细胞壁破裂，让部分内物质析出，使其一层层地附着在茶叶表面，方便与空气中的氧气接触，发生氧化作用。如揉捻不够充分，会影响茶叶后续的转化过程。
02 塑形
茶叶制作也是一门艺术，而追求美是人们的权利和本能。
形美色正的茶叶与碎成渣、颜色差的茶叶肯定不是一个级别的，大多数人倾向选择前者。中国十大名茶就没有外形条件差的，毕竟外观也是名茶甄选的标准之一。例如铁观音，形如观音、身重似铁；还有碧螺春，银绿隐翠，卷曲如螺；普洱茶饼黑金莹润，似龙盘踞。
揉捻的作用之一就是为普洱茶塑形，把它从一片自然的叶片，揉捻至卷曲，塑造茶叶外形，使其造型优美别致。
03 耐泡
冲泡时，茶叶表面的内物质是第一批被浸入茶汤的，但由于茶叶破而不裂的特点，所有的内物质不可能被同时析出，保证茶汤的浓度适中。
至于未被揉捻至叶片表面的内物质，此时还待在茶叶内部，随着冲泡的时间长度，陆陆续续被泡入茶汤。
以上，是制茶师傅总结出的三个揉捻目的，由此可见，揉捻对于茶叶品质的形成有关键影响，至于茶叶揉捻的具体步骤和注意事项，我们下期再讲。
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