一揉一捻之间,茶叶从舒展到卷曲,塑形完成。看似简单,却大有学问。
一位制茶师傅已有几十年的普洱茶揉捻经验,揉捻技艺早已融入他的血液、骨髓中,对他来说,揉捻跟吃饭、睡觉一样自然、简单,已经成为本能。只要告诉他想做什么口感的茶,并将杀青后的茶叶放到他眼前,他就知道这茶叶该怎么揉,力度轻还是重,时长为多久。
有人说揉捻不需要什么技术,有力气的就能做。事实证明,还真没那么简单,哪个山头的茶用多大的力,几十年的茶和百年的茶该揉捻多久,这都是有讲究的,是制茶师傅经过千万次实践得出的结论。
那么,揉捻作为制茶的关键工艺,到底有什么用处,值得制茶师傅几十年如一日地钻研技艺呢?
01 破壁
揉捻步骤使茶叶的细胞壁破裂,让部分内物质析出,使其一层层地附着在茶叶表面,方便与空气中的氧气接触,发生氧化作用。如揉捻不够充分,会影响茶叶后续的转化过程。
02 塑形
茶叶制作也是一门艺术,而追求美是人们的权利和本能。
形美色正的茶叶与碎成渣、颜色差的茶叶肯定不是一个级别的,大多数人倾向选择前者。中国十大名茶就没有外形条件差的,毕竟外观也是名茶甄选的标准之一。例如铁观音,形如观音、身重似铁;还有碧螺春,银绿隐翠,卷曲如螺;普洱茶饼黑金莹润,似龙盘踞。
揉捻的作用之一就是为普洱茶塑形,把它从一片自然的叶片,揉捻至卷曲,塑造茶叶外形,使其造型优美别致。
03 耐泡
冲泡时,茶叶表面的内物质是第一批被浸入茶汤的,但由于茶叶破而不裂的特点,所有的内物质不可能被同时析出,保证茶汤的浓度适中。
至于未被揉捻至叶片表面的内物质,此时还待在茶叶内部,随着冲泡的时间长度,陆陆续续被泡入茶汤。
以上,是制茶师傅总结出的三个揉捻目的,由此可见,揉捻对于茶叶品质的形成有关键影响,至于茶叶揉捻的具体步骤和注意事项,我们下期再讲。
(责任编辑:大润大品)