1.完全损坏鲜叶中酶的活性，按捺多酚类物质的酶促氧化。
2.散发青气，发展茶香。
3.蒸腾一部分水分，使叶片遍柔软，便于揉捻成条。
假如茶叶的杀青缺乏，新茶会有青味，而且青味较重，不论从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，可是杀青缺乏的微生物的活动仍然存在，茶叶内质的安稳性就出了疑问，茶叶可能会发作质变，呈现发酸，或是滋味不适等疑问。
假如茶叶杀青过重，新茶可能会呈现焦味，或是较为明显的苦味，不论从茶汤喝茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶质量的。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，可是这并不是好茶转化该有的滋味，杀青过重，茶叶的茶性又过分安稳，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保留的价值就不大了。
一款好茶，真是需求质料与制造的两层合作，才能在品饮和一年一年的陈化中领会茶叶优质的改变感。 (责任编辑：润生)
