中国茶叶之所以分六大类，这主要因为每种茶的制作工艺不同，而杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一，红茶与白茶是没有这道制作工艺的。普洱茶是当下热销产品，受到很多茶友与业内人士好评和关注，但你们对普洱茶的杀青工艺了解多少呢?
普洱茶的杀青工艺分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制，以及去除青味。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180摄氏度左右，锅外温度较高。
滚筒杀青机是茶叶加工中常用的机械，但由于加工过程中烘干机内温度高达130℃以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残留的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质做过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，温度超过60℃以上会使酶迅速失活。“这样制作出来的茶叶是焖熟的，没有活性，只会越存越苦，没有任何收藏价值。”
杀青是制茶工艺的重要工序之一，在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有，红茶及白茶则无，青茶的炒青工序则部份功能相同。
从科学角度看，杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用，免除酵素发酵产生的茶黄素及茶红素，使茶叶保持叶绿素的青翠颜色。绿茶因此而得名。但黄茶与黑茶的杀青，则在停止茶叶的酵素作用后，添加人工或天然的菌种来进行发酵，产生特定的风味。青茶的炒青，则具有轻微发酵与停止发酵两种效果。
杀青有干热法及湿热法;前者导热方式为金属导热、空气导热，后者为蒸气导热。金属者称为釜炒，空气者为烘青，蒸气者为蒸青。中国自古已有此三法，现今主流为釜炒，少数特色茶用蒸青;日本主流为蒸青，少数用釜炒。工业化生产的绿茶，大多以热风机作空气导热杀青。
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