所以“杀青”的目的有以下几种：
2、利用高温促使低沸点芳香物质 （青叶醇，沸点57度）挥发，散发青草气，发展茶香；
3、加速鲜叶中化学成分的水解和热裂解，为茶叶的品质形成奠定基础；
4、蒸发一部分水分，使叶质变柔 软，增加韧性，便于揉捻成型。
如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。
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