杀青的意义在于蒸发鲜叶中的水，去除青草味。传统工艺中使用炒青法，如今易贡茶场已经使用了滚筒式的杀青机，从一端倒入鲜叶，一分钟后滚烫的茶叶就从另一端落下了，这一过程类似于茶叶的桑拿。
从杀青机开始旋转，炒茶就变成了一场赛跑，高温下茶叶的氧化、变色以及滋味改变随时都在发生，耽搁和混乱会给茶叶带来不可改变的影响，炒茶要以秒来衡量。
杀青机喷出浓烈的、发酸的青草味，落下的茶叶滚热，像是许多发烫的小手落在人的手心中。高温让茶叶有了灼烤的气息，茶香明显，有轻微的玫瑰花香，甚至有咖啡的淡焦香，也可称之为栗香，无法言传，似有似无。
咀嚼杀青后的鲜叶，柔嫩清苦，茶叶里茶多酚的味道发涩，咖啡碱为苦味，氨基酸是鲜爽味，并带香气。
杀青后的茶叶反而比鲜叶更绿，将茶叶铺展在大竹匾上，以电风扇强力吹风，迅速摊凉，瞬时间地面上如同盛开了巨大的浮萍，或是绿云遮盖了满月。冷却后茶香变得前所未有的明确和尖锐。
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