茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。 杀青的过程与制茶品质关系很大，杀青的好坏受多种因素的影响，主要是杀青方式
茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜
茶叶中的氧化酶
活性，抑制鲜叶中的
茶多酚等的
酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使
茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制
茶步骤。
杀青的过程与制茶品质关系很大，杀青的好坏受多种因素的影响，主要是杀青方式、杀青温度、杀青时间和鲜叶质量的相互关系。在相同技术因素条件下，技术措施的改变，杀青实际效果将会有很大差异。
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