普洱茶的毛茶制作过程主要分为三步：杀青、揉捻和晒干。大家在关注普洱茶的制作工艺时，往往只注重杀青，却对揉捻这个重要的步骤视而不见。事实上，普洱茶的揉捻工艺直接影响到普洱茶的品质，尤其是后期的陈化。揉捻的作用有哪些呢?
茶叶揉捻的目的
普洱茶在制作过程中，为什么要经过揉捻这个步骤呢?这个步骤的作用是破坏茶叶叶表组织，使得茶汁溢出，并为片状茶叶造型。在揉捻过程中，茶汁大量溢出，茶汁里的有效物质包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱等，这些物质决定了普洱茶的品质或口感。揉捻茶叶时，外界力量的介入破坏了茶叶细胞组织，使得茶叶内含物质在有氧的条件下得到充分混合。
揉捻的轻重直接影响茶叶品质
茶叶揉捻的程度重：若揉捻的程度较重，对茶叶的叶表组织破坏性较大，内含物质溢出相对较多，这样制成的晒青毛茶，其条索相对紧实。利用这样的晒青毛茶制作的普洱茶，耐泡程度比较差，在冲泡的过程中，前几泡需要快速出汤，以免出现苦涩味。而在后期的存储中，由于干茶的条索相对紧实，茶叶在后期的陈化速度就会变慢，而且陈化的程度较轻。此外，如果在揉捻过程中揉捻力度过重，会使部分嫩叶的经络折断，叶底的完整度也显得比较差。
茶叶揉捻的程度轻：茶叶揉捻过程当中，如果揉捻的程度较轻，对茶叶的叶表组织破坏比较小，内含物质的溢出也相对少了，这样制作出来的晒青毛茶，条索的外形相对显得粗松，紧结程度较小。用这样的晒青毛茶制作的普洱茶，在冲泡过程中，出汤时间就相对比较慢，但是耐泡度也相应提高。在后期的存储中，由于干茶的条索相对粗松，其成品茶的内部空间透气性较好，陈化速度也就比较快。
所以，在普洱茶的制作工序中，揉捻的作用不容小觑。针对于普洱茶越陈越香的特质，必须巧妙掌握揉捻的轻重，力求达到最佳效果。尤其是在相同的陈化时间内，揉捻程度不同的普洱茶，呈现出的口感与风味截然不同。
