茶叶经过杀青揉捻后，依然有多余的水分，此时的干燥方式必须采用日晒。如果做生散茶，工序到日晒晾干这一步基本就结束了，但散茶的香气、滋味流失的都比较快，制成饼茶才能锁质锁香，于是又有了后续的蒸软、压饼、烘干等流程。
压饼后的干燥方式有三种，分别是阴干、晒干和烘干。阴干是将茶叶放在空气流通的阴凉处使其自然干燥，这种方式的弊端在于：饼茶中心凹陷部分因为压得太紧，水分不容易散失，茶叶有出现霉变的风险。
第二种方式晒干，固然可以让茶叶快速干燥，但是因为阳光中的紫外线破坏了茶叶表层的活性酶，造成表层茶叶变成褐红色。这种茶叶在初期品饮时，香甜感和润度比较好，两三年之后会出现酸、薄、寡、淡的口感。
第三种方式即烘干，将茶叶放在特定的烘房内，烘房温度控制在50℃以内，高于60℃以上即高温，高温烘干的茶叶香气好，滋味足，但是喝起来有燥感，久存后品质急剧下降。而低温烘干既可以让茶叶快速失水，茶叶的香气也要优于阴干的茶，这种干燥方式从国营厂时代一直延续至今。
