云南大学副教授张理珉做客《丝路会客厅》
普洱茶作为“中国茗茶”的后起之秀，近年来，在市场可谓是风生水起，红火热闹。但是，诸多“普粉”对普洱茶了解无多，深感普洱茶“迷雾重重”，深不可测。伴随着“天价茶”的出现，普洱茶行业乱象丛生，古树茶更是真假难辩。有茶人说，“普洱茶是喝茶人的最后一站，那么古树普洱才是茶人的终极 ！”可见，普洱在人们心中的地位确实不一般。
为了给“普粉”们还原一个真实的普洱茶，中国丝路起点网特意邀请云南大学生命科学学院副教授、云南省茶叶流通协会专家顾问委员会委员，《地理标志产品 普洱茶》国家标准主要起草人张理珉先生作客《丝路会客厅》，深度解读普洱茶的相关问题。
张理珉先生所学专业为微生物发酵工程，现从事“普洱茶发酵微生物研究及生产技术开发”。他是国家标准《地理标志产品 普洱茶》主要起草人，参加了云南省地方标准《普洱茶综合标准》的编写；2008年主持完成普洱市茶叶办公室委托的“普洱茶人工控制快速发酵生产技术” 中试 项目；普洱茶（熟茶）第四代发酵技术（有益优势菌＋离地发酵）发明人，并入选 “2013云南普洱茶十大新闻”； 参编《云南省生物资源开发新兴产业研究》、《云南小曲白酒生产实用技术》、《云南大学生命科学学院专业系统实验指导》等书籍。从事《发酵工程》、《茶学概论》、《中药制剂技术及制药工程》、《中国茶文化》、《微生物学实验》、《发酵工程实验》6门课程的教学工作多年。
丝路会客厅：当时制定普洱茶标准时，为什么把生茶也列入在普洱茶范畴？
张理珉：云南产茶历史悠久，集中了茶叶生长环境、茶叶制作工艺和茶叶品饮文化等诸多特定元素形成的普洱茶，以其独特的品质和良好的保健作用，受到众多消费者的青睐，并享誉欧盟、东南亚等国家和地区。普洱茶产区的民族文化与普洱茶历史的有机融合，赋予了普洱茶深厚的文化底蕴，而使其源远流长。
那么，当时的普洱茶全是经发酵后的茶叶么？
个人认为，应该不是。清代普洱茶贸易鼎盛时期，阮福所著《普洱茶记》称“普名遍天下，味最酽，京师尤重之。”从中国第一历史档案馆保存的乾隆皇帝所作《烹雪用前韵》中也有“独有普洱号刚坚，清标未足夸雀舌”诗句对普洱茶的品性有所描述。由此看来，当时所称的普洱茶中应该有一种茶味刚烈，香气浓酽的茶品。汤色红浓、香气陈香的普洱熟茶显然不是这一茶品。从当时马帮驮茶进京，因途中日晒雨淋，而使所驮“蒸而成团”的茶叶竟天意般地完成了后发酵过程，而后来这种经过发酵的茶叶又反而受到了人们的青睐的记载来看，当时从普洱沿茶马古道外运的茶叶，也绝非汤色红浓、香气陈香、滋味醇厚的普洱熟茶，而是云南先民以本地广泛栽培的富含茶多酚等茶类物质的云南大叶种茶树为原料，用大自然所赐的丰富的阳光晒制的茶叶。普洱茶源于东汉，始盛于宋、明，繁荣于清朝。
通过对普洱茶形成、发展和演变历史的考证，普洱茶发展经历了三个阶段：
第一阶段为明清以前的普洱茶，即“蒸之成团”的紧压茶；即普洱茶（生茶）。
第二阶段为明清茶马古道形成后至20世纪70年代的普洱茶。
因为茶马古道，普洱茶的氧化机理被人们所认知并利用，而形成了独特的加工工艺；因为茶马古道，普洱茶的历史文化得以走出大山、传播四方，而源远流长。茶马古道，对于普洱茶的发展具有不可磨灭的贡献。
第三阶段为20世纪70年代以后的普洱茶，1974年昆明茶厂吴启英应用了“普洱熟茶渥堆技术”，极大的改善了普洱茶的品饮品质，产品质量得到了一定保证，将传统普洱茶漫长的自然发酵时间缩短为45天左右，并为云南省的现代普洱茶生产提供了科学的理论依据和生产工艺提出了规范的品质要求。即普洱茶（熟茶）。
普洱茶就只是普洱茶（熟茶）的认识，显然割断了普洱茶的发展历史。如今，普洱茶作为驰名中外并有着悠久历史和文化内涵的名茶，在普洱茶的原产地，生产加工技艺世代相传，绵绵不绝，并不断发扬光大，放射着更加迷人的魅力。
丝路会客厅：有人认为生茶不是普洱茶，目前的茶叶分类里是把普洱茶归类在绿茶里。
张理珉：长期以来，普洱茶（生茶）一直处于一种尴尬地位，在学术争论上认为，该茶品不是普洱茶，而在市场上商家、消费者均将其称作普洱茶。GB/T 22111-2008《地理标志产品 普洱茶》对普洱茶的定义让普洱茶（生茶）彻底走出了这种境地，名正言顺地回归到了普洱茶大家庭中。普洱茶产业发展的历史长卷告诉我们，普洱茶，是一种产自云南，并在云南发展壮大的典型地理标志产品。可以说，GB/T 22111-2008《地理标志产品 普洱茶》中对普洱茶的定义以及对保护范围的规定，既很好的承接了历史，又完全符合普洱茶产业发展的实际。
另一方面，从其茶品构成来说，普洱茶并非一独立茶类，但把普洱茶归入黑茶类的方法也是不全面的。从学术的方面来说，个人认为普洱茶中的普洱茶（生茶）应该属于（再加工茶中的紧压茶）绿茶当中的晒青紧压茶，在普洱茶贮存的过程中，其内含物质发生一系列的转化。
丝路会客厅：怎样才是一款好品质的普洱茶？最佳品饮期应该是多少年？大家一致关心普洱茶的储存年限？
张理珉：普洱茶品质的优劣，主要和以下几个方面有关：
（1）原料是基础：内含物质丰富、本身品质好；
（2）工艺是关键：普洱茶（生茶），应坚持传统工艺；普洱茶（熟茶），快速后发酵（渥堆）工艺；
（3）贮存是提升：茶中的水分，环境中的湿度、温度、氧气、光线、微生物等；
（4）内含物质的转化快慢、中间物质的种类都不同；
（5）普洱茶好喝不好喝还与个人喜好和习惯有关。
快速后发酵（渥堆）
最佳品饮期应该是多少年？
普洱茶的“最佳品饮期”是多少年？这与地域、贮存方法、条件差异，及各人要求不一样，答案会有很大差异。
我个人认为应以饮用时，普洱茶冲泡后的品质来判断：
至于普洱茶的储存年限，主要与存放方法和条件有极大的关系，不好一概而论。只有把握好普洱茶的“最佳品饮期”，把它喝了，消费掉，才真正体现了它的品饮价值。
过了“最佳品饮期”的产品，更多的是去品味它的历史和文化。
一款好的普洱茶，我个人认为应具备以下四个方面： 安全卫生、有益健康、品质优良，性价比高。
3、普洱茶国家标准的介绍
GB/T 22111-2008《地理标志产品 普洱茶》国家标准是一个具有地理标志保护的推荐标准。
标准中主要的几个重要特点：
（1）规定了普洱茶地理标志产品的保护范围；
（2）在术语和定义部分，对普洱茶、云南大叶种茶、后发酵有了明确的定义，确定普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型；
（4）对普洱茶产品的贮存条件得要求：“产品应贮存在清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内，仓库周围应无异味气体污染”。
（5）产品的保质期的规定：“在符合本标准的贮存条件下，普洱茶适宜长期保存”。
由于国家对茶多酚分析检测方法的修改，对普洱茶标准中茶多酚指标带来了很大的影响；近几年来，给我省的普洱茶企业造成了较大的影响。今年7月，对普洱茶国标中茶多酚含量的标准值要求进行了修订，待修改单批准实施。
实际上GB/T 22111-2008《地理标志产品 普洱茶》国家标准，是比较科学、完善和严谨的。只是很多普洱茶生产企业不认真的研读、理解和执行标准，站在自己的利益上，钻标准的空子、打擦边球，玩概念等。
希望相关职能部门加强管理，对市场上的普洱茶制假、标志乱、过度炒作等现象，加大执法力度，保护消费者的合法权益，维护普洱茶的品牌形象。
丝路会客厅：普洱茶从生物学角度来看，是否越陈越香？
张理珉：普洱茶的越陈越香是有条件的，要求本身品质好、在一定条件下、一定时间内才会越陈越香。
（1）普洱茶本身品质（原料、工艺）要好：如果是品质差的普洱茶，再贮存多长时间也不会变好。
（2）在一定条件下：在清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内，仓库周围应无异味气体污染。
（3）一定时间内：一定量的茶，内含物质就那么多，在贮存过程中有物质的转化、挥发和消耗，握好普洱茶的“最佳品饮期”。
以上3个条件才是越陈越香关键。
丝路会客厅：普洱茶后期转化的原理？
（1）普洱茶（生茶）：在清洁、通风、避光、干燥、无异味的条件下，个人认为主要是以氧化作用、植物酶的酶解和转化作用为主。
（2）普洱茶（熟茶）：是以微生物活动为中心，通过微生物的胞外酶、微生物热以及微生物自身的物质代谢等的组合作用，使茶叶内含物质发生极为复杂的变化，从而塑造了普洱茶特有的品质风味。
丝路会客厅：普洱茶在后期转化过程中，微生物起到的作用是什么？
张理珉：普洱茶（熟茶）是由渥堆发酵而成的。由于其特定的“渥堆”过程、微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下,发生茶多酚的氧化、缩合, 蛋白质和氨基酸的降解, 碳水化合物的分解, 以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应,形成普洱茶（熟茶）具有的茶汤红浓明亮, 陈香显著, 滋味浓醇回甘, 叶底褐色柔软的特点。
（1）微生物的形成
微生物作用于普洱茶后发酵的全过程,主要的微生物种类有：黑曲霉、酵母、青霉、根霉、灰绿曲霉、灰绿曲霉群、细菌、土曲霉、白曲霉、蜡中枝抱霉、曲霉、毛霉、杂色曲霉、聚多曲霉、链霉菌属的灰色和粉红色球菌。
（2）微生物对快速后发酵（潮水 渥堆）环境的影响
在此过程中微生物的类群、水份含量和湿度大小、温度的高低、氧气的多少等多个因素都会对整个后发酵的好坏起到决定性的作用。
（3）微生物的作用
普洱茶后发酵是多种混合微生物的固态发酵过程。微生物在后发酵过程中所引起的各种化学作用（茶多酚的氧化、缩合,蛋白质和氨基酸的降解,碳水化合物的分解,以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应），对茶叶质量影响很大，有利有弊。
丝路会客厅：金花菌在普洱茶里面起到的作用？
张理珉：“金花”是“冠突散囊菌”因生长繁殖时会产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”，在高倍放大镜下，“金花”呈金黄色，形状如球形蘑菇。是对人有益的酵素类菌。“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，转化成对人体有益的物质，使茶叶的口感等特性提高和优化。
实际上在普洱茶中也经常出现“金花”现象，特别是在压得较紧的普洱茶砖、饼内均会产生。
左图冠突散囊菌在平板上生长状况 右图冠突散囊菌在平板上生长状况
8年前，一个偶然的机会，当时省质量检测院的张学忠副院长介绍一位茶企的老总，说是在公司的一款500克普洱茶（熟茶）方砖中有很多金黄色的颗粒，让我在研究一下是什么微生物产生的？通过对茶叶中“金黄色的颗粒”的分离、培养、鉴定，确定为冠突散囊菌的有性繁殖结构——黄色子囊果闭囊壳（俗称“金花”）的产生。
于是我就在茶叶市场中去专门寻找普洱茶中金黄色的颗粒的茶，收集了30多个样品，压得较紧的生茶、熟茶里都有。经研究发现，这些“金花”微生物还是不同的种类，主要灰绿曲霉、冠突散囊菌产生的。
目前人们对普洱茶中产“金花”的现象和“金花”微生物研究较少，对其系统化研究甚少，更谈不上深入的了解、认识和研究。通过研究发现“金花菌”在普洱茶的出现，也是在特定条件形成的，在实际样品对茶外观和内质都有很大影响，在色、香、味等品质形成上也起到重要作用，这是“金花菌”产生的各种酶类催化原料的纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚等物质分解，重新发生聚合、缩合等一系列的复杂反应，从而明显改善了普洱茶的品质。
目前，我们这项技术已经可以应用于“金花普洱茶”的生产，从而进一步提高普洱茶的品质。
本文由中国丝路起点网丝路会客厅采访撰写，经张理珉教授授权转发。
(责任编辑：茶小仙)
