陆羽在所著《六羡歌》中说：“不羡黄金罍，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮登台，惟羡西江水，曾向金陵城下来”。西江水一般指广东汉水和珠江水，因盛产名茶，好水颇多，故陆翁颂之，强调了烹茶用水的重要。历代文人对烹茶用水都十分讲究，并把它当作专门的学问来研究，不仅留下了不少名篇佳作，还因此流传着不少妙趣横生的品茶论水的故事。
“ 一、妙玉梅花取雪 ”
曹雪芹在《红楼梦》中曾多处写茶，描绘品茶之道。第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”中写有妙玉用她五年前在玄墓蟠香寺居住时收取梅花上的雪水，亲手烹制老君眉茶的记述，被认为是一大雅趣，玄墓蟠香寺在今天的江苏吴县，山上的梅树开花时望之若雪，有“香雪海”之誉，从梅花上取雪，该是何等的晶莹高洁。老君眉就是著名的洞庭君山银针，列为贡茶。泡此茶时，茶尖直挺竖立，犹如群笋出土，继而徐徐下沉，如雪花下落，再冲泡再竖立，能三起三落。其芽中含有一小珠泡，人们称为“雀舌含珠”，以雪水冲泡，晶莹如绿玉，汤色浅黄微绿，滋味甜爽。
“ 二、东坡溪水烹茶 ”
相传，苏东坡在宜兴蜀山居住时，最喜用画溪中段的水烹茶，经常派书童去溪中段担水。有一次书童在担水时，因在路上玩耍，天色已晚，来不及去画溪中段取水，就从附近的下游担了两桶回来，东坡喝后感到味道不对，就追问书童，书童只好招认。后来，苏东坡为了监督书童担水，就按古代调兵虎符的办法，用竹片做了一对调水符，一半给书童，另一半交画溪中段渡口的船家，每次担水，书童必须换回另一半调水符，才能算完成任务。
“ 三、陆羽木勺辨水 ”
另传，唐代湖州刺史李季卿在赴任途中经过扬州，见到陆羽。李说，久闻陆君不仅爱品茶，而且擅辩水，人皆仰慕，而这里扬子江南零水名扬天下，今日我和老兄相遇，怎么能轻易放过这样难得的好机会呢？陆羽表示十分赞同而后便派人提壶操舟去江中取水。原来南零水泉眼在江中心，要用汲竿吸取十分困难，便从临岸取了几壶回来。陆羽将水倒一点在木勺里，一扬说：“你取的不是南零水，像是临岸的水”。提水者只好照实说来。李季卿对陆羽的神眼极为赞叹。
“ 四、安石泡茶验水 ”
冯梦龙在“三言”“二拍”中记有宋代王安石泡茶验水的故事。王安石因工作操劳过度，患有炎疾，听说用瞿塘中峡水煮阳羡茶可根治他的顽疾。又一次他得知好友苏东坡要回四川，就托他在途经三峡时汲一瓮瞿塘中峡水来，哪知喜爱舞文弄墨的苏东坡贪恋欣赏三峡美景，直到船行至下峡时，才忽然想起王安石所托汲水之事。只因当时水流太急，船回溯无望，无奈只取了一瓮下峡水以冒充之。当王安石用此水烹茶品味之后，便直言说：东坡兄，此水绝非瞿塘中峡之水。并解释说，上峡水性太急，下峡水性太缓，惟中峡水性缓急相间，故以三峡水泡阳羡茶时，上峡味浓，下峡味淡，惟中峡浓淡适中，最宜医治他的炎火之症。苏东坡听后内疚、敬佩不已。
“ 五、乾隆称重择水 ”
清代乾隆也擅于择水，他曾下令制作一种称水的银斗，称量过我国一些著名泉水的重量，结果量出北京西山玉泉山的泉水最轻，被定为宫廷用水，并命为“天下第一泉”。为此，乾隆皇帝还亲自撰写了《御制天下第一泉记》一文并立碑刻石。碑文称：“尝制银斗较之，京师玉泉之水斗重一两；塞上伊逊之水亦斗重一两；济南之珍珠泉，斗重一两二厘；扬子江金山泉（即南零水），斗重一两三厘；则较之玉泉重二厘、三厘矣。至惠山、虎跑、虎丘及西山之碧云寺，各重玉泉一分，然则更无轻于玉泉者乎？曰：有！乃雪水也。尝收积雪而烹之，较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得，则凡出山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”玉泉山之水所以优质，据考是因为玉泉山水出露在奥陶系石灰岩缝隙之中，喷涌而出，淙淙悦耳。泉水泄流，艳阳光照，晶莹如玉，故名曰玉泉。
严格地说来，品茗饮茶的用水不仅要求水质要好，而且还有个水温和水量的问题。人们常说的“千滚水不能喝”是有道理的。这是因为水煮沸滚的时间越长，故而水中杂质和无机盐的浓度必相对增高，原来溶解在水中的矿物质和一些化学元素也因为水久沸而发生了变化，有些物质分解成为有害于人体的东西，特别是其中的硝酸盐，过多的饮入后，会导致人体缺氧，使血液的红蛋白变性，危害人身健康。所以说，用煮过头的“千滚水”泡茶，是有害无益的。
