饮茶风尚，始于唐而盛于宋。两宋三百年，制茶技术不断创新，品饮方式日趋精致。由于官僚贵族的倡导示范，文人僧徒的鼓吹传播，市民阶层的广泛参与，饮茶在精神文化领域成为一种流行时尚。宋徽宗《大观茶论》称当时饮茶“采择之精、制作之工、品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。”作为这一风俗的表现形态，茶词也随之应运而生。李清照的词作中，有意无意地涉及了当时的饮茶风俗，从中可以一窥宋代的茶文化，亦折射出了女词人的茶思茶情。

团 茶

 “寒日萧萧上琐窗，梧桐应恨夜来霜。酒阑更喜团茶苦，梦断偏宜瑞脑香。”李清照在这首《鹧鸪飞》里就提到了团茶。其实，宋代人饮的茶并非今人饮用的叶茶，而是精心制作的团茶。赵明诚跋《楞严经》中记载：“因上马疾驱归，与细君（细君是妻子的代称，即李清照）共赏。时已二鼓下矣，酒渴甚，烹小龙团，相对展玩，狂喜不支。”这里的“小龙团”是团茶中的精品。

“团茶”即茶饼。北宋初期的太平兴国三年（978），宋太宗遣使至建安北苑，监督制造一种皇家专用的茶，因茶饼上印有龙凤形的纹饰，就叫“龙凤团茶”。真宗成平年间，丁谓至福建任转运使，精心监造御茶，进贡龙凤团茶，大约八饼一斤。庆历中，蔡襄任转运使，专门监制了一种小龙团茶，为二十饼一斤，比龙凤团茶更加精美。神宗熙宁末年，贾青任福建转运使，又创制了密云龙茶，愈加精小、雅观。至徽宗宣和年间，转运使郑可闻别出心裁，创制出银丝水芽——“以茶剔叶取心，清泉渍之，去龙脑诸香”，从而保持了茶的自然香味。

北苑龙凤团茶有着独特的制作工艺，《东溪试茶录》有着详细的记载。总的要求是“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良。”制茶工艺分为采茶、拣芽、濯芽、蒸芽、研碾、压片去膏、烘焙等步骤。北苑龙凤团茶用工巨大，价高惊人。《归田录》记载：“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶……价值金二两。”明朝洪武二十四年九月，朱元璋以重劳民力，罢造龙团，倡导叶茶，饮茶方式逐步过渡到叶茶瀹泡。

古人常将茶视为酒的对立面。相比之下，酒投合、激发人的世俗欲望，而茶则涤除、消停人的这一欲望。酒多与混沌、冲乱相连，茶则导人趋于清明、爽远。李清照爱喝酒，也爱喝茶。“险韵诗成，扶头酒醒，别是闲滋味。”（念奴娇）“三杯两盏淡酒，怎敌他晓来风急？”（声声慢）“昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒。”（如梦令） “故乡何处是，忘了除非醉。沉水卧时烧，香消酒未消。”（菩萨蛮）女词人喝酒，多发愁苦之叹。而茶，不仅解酒，也消解着女词人的愁闷之情。“酒阑更喜团茶苦”，一个“喜”字实为“悲”。这首《鹧鸪天》写秋景、寄乡愁，作者借酒消愁愁更愁，所以特喜苦茶，以茶醒酒。或许，是这一杯杯苦茶，让婉约伤感的女词人变得坚强而又淡定。

南宋   刘松年 撵茶图

分 茶

 “春到长门春草青。江梅些子破，未开匀。碧云笼碾玉成尘。留晓梦，惊破一瓯春。” 李清照在这首《小重山》中记述了品茗赏景的悠闲时光。宋人将茶制成茶饼，饮用时须将茶碾成细末，然后煮饮。“碧云笼碾”即讲碾茶。“碧云”指茶叶之色。“笼”指茶笼，贮茶之具。“玉成尘”既指将茶碾细，且谓茶叶名贵。“一瓯春”，意即一瓯春茶。晓梦初醒，喝下一杯春茶，方才惊破了梦境。春草江梅，是可喜之景，小瓯品茗，是可乐之事，好一番轻松优雅的情调。

品饮团茶，唐人将茶末置于水釜中煎，宋人则将茶末置于盏（瓯、碗）中调成糊状，再用煮好的纯水冲泡。以茶匙取汤注入盏中，茶末自然随着沸水上浮，显示出一种有一定形状的汤花。这种茶艺便是分茶。分茶的关键在于点拂，包括点茶与击拂两道工序。点茶就是把茶壶中煎好的水注入调好膏的茶盏中；击拂即用一种小扫把似的工具茶筅，旋转击拂茶盏中的茶汤。一般是一手执壶点水，一手执筅击拂，使之泛起汤花。早在北宋初年陶榖《清异录》中就对分茶有记载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使茶纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属纤巧如画，但须臾即就幻灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”

分茶是宋代商业文化的一个亮点，人们习惯地把从事饮食服务的店铺直接称为分茶或分茶酒店，孟元老所著《东京梦华录》中说，“食店，大者谓之分茶”。又记载，汴京凡闹市和居民集中之地，茶坊鳞次栉比，宣德楼前御街东有李四分茶，曲院街北有薛家分茶，朱雀门外“以南东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。而且这些分茶酒肆也各有经营特色，如“曹门街，北山子茶坊内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼”。为了满足特殊人群的需求，一些分茶店除了卖茶，还专卖素食点心，称为素分茶。

作为一种游戏，宋代的文人雅士淑女，更是以分茶为乐，从中培养艺术的灵感，体现人格的品位。著名女词人李清照应是一位分茶能手，她的诗词作品中多次涉及分茶。如《满庭芳》有“生香薰袖，活火分茶”，《晓梦》有“嘲辞斗诡辨，活火分新茶”。而在《摊破浣溪沙》中，李清照更是流露了对分茶的温馨回忆。“病起萧萧两鬓华，卧看残月上窗纱。 豆蔻连梢煎熟水，莫分茶。”“豆蔻”为植物名，种子有香气，可入药，性辛温，能去寒湿。茶性凉，与豆蔻性正相反，故道“莫分茶”，即不饮茶，但又语含深意——朴素的叙述让人深切地感受到了词人的凄清晚年。病起、两鬓华、残月，这般情形哪里还有分茶的心境与情调呢？只能以豆蔻熟水代茶饮了。一句平淡的“莫分茶”，胜过“天凉好个秋”的感叹。

南宋  刘松年 茗园赌市图

斗 茶

斗茶，即茗战，乃中国古代茶艺的最高表现方式。斗茶始于唐代，比赛茶的好坏。而在极其讲究茶道的宋代，斗茶内容逐渐发展为三个方面：斗茶品、行茶令、茶百戏。

斗茶品：二人或多人共斗，主要是两方面：一是汤色，即茶水的颜色。“茶色贵白”，（蔡襄《茶录》），色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处。所以，茶水颜色的标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准：第一是汤花的色泽及均匀程度；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。汤色鲜白称其为冷粥面汤花，均匀称其为粥面粟纹；汤花贴盏称其为咬盏汤花，散退称其为云脚涣散。

酒有酒令，茶有茶令。茶令，是宋代兴盛斗茶的产物。斗茶之初乃是“二三人聚集一起，煮水烹茶，对斗品论长道短，决出品次”（见宋人唐庚《斗茶记》）。随着斗茶之风遍及朝野，尤其是文人更为嗜好，斗茶由论水道茶变异出一种新的形式和内容，即行茶令。而茶令的首创者当推易安居士李清照。她在《金石录》后序中，记叙了她与赵明诚品茶行令助学的趣事佳话：“余性偶强记，每饭罢，坐归来堂烹茶，指堆积书史，言某事在某书某卷第几页第几行，以中否角胜负，为饮茶先后。中即举杯大笑，至茶倾覆怀中，反不得饮而起。甘心老是乡矣！故虽处忧患困穷，而志不屈。”这是李清照与赵明诚屏居青州专心治学的时期。夫妻俩每得到一本好书，即共同校勘，重新整理。得到书画、彝鼎等文物，一起把玩赏析。李清照博闻强记、才思敏捷，颇为自负，于是忽发奇想，推行一种与酒令之行大相径庭的茶令，互考经中典故，赢者可先饮茶一杯，输则后饮茶。其时，是李清照一生中最幸福的一段时光，赌书泼茶，甘心老是乡矣！待南渡饱经沧桑后，再想起这些往事，易安居士一定是感慨万千：举案齐眉之时，怎会想到后来的生离死别？

纳兰容若曾在《浣溪沙》一词中用过李清照斗茶的典故，全词曰：谁念西风独自凉，萧萧黄叶闭疏窗。沉思往事立残阳。 被酒莫惊春睡重，赌书消得泼茶香。当时只道是寻常。是呵，当时只道是寻常，过后才知，越是平凡的幸福越是来之不易。

南渡以后，茶令一事并未因李清照的落泊而绝迹，相反它在江南地区广为盛行起来。南宋龙图阁学士王十朋，精文通诗，又好茶令，他曾在诗中写道：“搜我肺肠著茶令”，还介绍行茶令的形式，注道：“余归，与诸子讲茶令，每会茶，指一物为题，各举故事，不通者罚。”茶令之行，让女词人易安居士在中国的茶文化上浓浓地添上了一笔。