据安溪县志记载，雍正三年到十三年(1725-1735)安溪人民创制发明了青茶(铁观音)，并由福建传到台湾。目前国内对谁首先创制发明了青茶争论不休，有魏说、王说、许说之争。茶人鲁宝斌先生考证的结论是“铁观音源头在西坪，发展在站旗”，比较符合史料记载，据鲁先生考证，铁观音被世人欣赏与李光地(1642-1718)有极大关系。
李光地，字晋卿，福建安溪人，康熙十七年(1678年)蔡寅自称明裔聚众围攻安溪，李光地募乡兵扼守安溪，以铁观音提神，日夜坚守终解围。
康熙二十年起荐施琅并鼓励乡人参军收复台湾，其间大量安溪军勇将铁观音带入台湾。1682年，李光地送母还乡，建“榕村书屋”，讲学期间，总督姚启圣常以地方政事咨询李光地，李光地备陈利弊，以纾民困，乡人感其恩，常送铁观音请其品尝(至今安溪地区有斗茶风俗)。从康熙二十五年到五十四年(1686-1718年)卒于官任上，李光地少有返回安溪，乡人王氏、魏氏、许氏常年将各自制作的铁观音奉上让其品赏，李光地每有新茶到京即邀亲王、同僚等品尝，据民间传说，当年王、魏、许为争制作铁观音头名特将三份茶送请李光地裁决，李将茶奉给皇帝品尝，康熙饮后大加赞赏。
定恒亲王允祺选茶入贡，允祺派遣选茶钦差至安溪，其间王、魏、许等茶人将茶奉至县衙。为公平各不具名，钦差品尝后不分上下，难以定夺，县尊提出方案实地考察定夺优胜，钦差到今安溪先锋村十公里处的山顶上，许氏茶人奉上制作的铁观音茶。
只见茶盘内的铁观音茶条肥壮、园结、沉重、色泽砂绿油润，红点鲜艳、叶表有白霜，冲泡后汤色金黄明亮、持久，叶底肥厚具有丝绸光泽，连饮七杯尚有余香，数次品尝，众人将冲泡后的茶叶品析，发觉有“绿底红镶边”的特征，一致公认此茶醇厚甘鲜，入口回甘，香气馥郁持久，有着独特的兰花香和观音韵。
钦差和县尊问许氏茶人有何妙方制得好茶，许氏茶人指着不远处的二座山说：王、魏茶人均是制茶高手，时常与他们交流，王茶人独有焙火秘笈，故制得茶汤色青绿明亮，香气高爽持久，滋味清醇;魏茶人持有适度发酵秘笈，故制得茶汤色微黄明亮，香气亦高爽持久，滋味甘鲜，而本人对晒茶、摇青、焙火、发酵掌握较好，故制得此茶。
铁观音的传说毕竟是传说，但是它的醇香以及茶韵却没有因为传说而被淡忘。
铁观音（tiě guān yīn）茶，汉族传统名茶，属于青茶类，是中国十大名茶之一。原产于福建泉州市安溪县西坪镇，发现于1723—1735年。“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名，铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后,有天然的兰花香,滋味纯浓,香气馥郁持久,有“七泡有余香之誉 ”。除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。
铁观音含有较高的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有养生保健的功能。于民国八年自福建安溪引进木栅区试种，分“红心铁观音”及“青心铁观音”两种，主要产区在文山期树属横张型，枝干粗硬，叶较稀松，芽少叶厚，产量不高，但制包种茶品质高，产期较青心乌龙晚。其树形稍，叶呈椭圆形，叶厚肉多。叶片平坦展开。
清香型铁观音：清香型口感比较清淡、舌尖略带微甜，偏向现代工艺制法，目前在市场上的占有量最多。清香型铁观音颜色翠绿，汤水清澈，香气馥郁，花香明显，口味醇正。由于新茶性寒，不可过多饮用，否则会有一定程度的伤胃、失眠。
浓香型铁观音：浓香型口味醇厚、香气高长、比较重回甘，是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成产品。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特点，色泽乌亮，汤色金黄，香气纯正、滋味厚重，相对清香型而言，浓香型铁观音性温，有止渴生津、健脾暖胃等功效。
陈香型铁观音：陈香型又称老茶或熟茶，由浓香型或清香型铁观音经长时间储存，并反复再加工而成，亦属半发酵茶叶。陈香型铁观音具有“厚、醇、润、软”等特点，表现为色泽乌黑，汤水浓郁，绵甜甘醇，沉香凝韵。其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶，且有沉重的历史与文化沉淀。
炭焙的铁观音，是铁观音浓香的一种，这也是成品乌龙茶加工的最后一道改变质量的工序，是铁观音清香型的茶叶在经过用木炭后的焙制过程。焙制的时间、次数与火候看个人口感和市场而定。
