根据中国的传说，茶的动人故事始于神农氏对茶的有 益性质的发现。神农氏是中国古代神话传说中的皇帝，也 是一位渊博的学者和中草药专家，出于卫生的考虑，他只 喝幵水。传说公元前 2737年的一天，神农氏 在一棵野茶树下，架锅 烧水，稍事休憩，这时 一阵微风拂过树枝，几 片翠绿的野茶树叶随风 飘落在即将烧开的水 中，神农氏发观茶水变 得味道鲜美，沁人心 脾，饮后更感精力充 沛，神清气爽。由此， 茶便被发现了。
当然，我们无法知 道神农氏是否真有其人，或许他仅是中国古代农业、畜牧 业和文化发展神话的化身。确切地说’中国直到公元前3世 纪才成为一个统一的国家，因此在遥远的公元前2737年便 有这么一个皇帝是有些不可能的。但无论此饮料是如何起 源的，学者们普遍认为，早在公元前3世纪之前，茶在中国 就巳经非常盛行了。
然而，直到公元前3世纪才出现了有关茶叶的记载。当时中国有一个著名的外科医生称赞茶可提精安神，还有一 军队将领写信向他的外甥索要一些“真茶”，因为他感觉自 己年老体衰。茶原名“荼”，当时“荼”有两种含义，表示茶 和苦苣菜两种植物，因此在古代记载中容易引起意义的混 淆。为此，汉王朝丨公元前206年～公元220年)的一个皇帝规定“荼”表茶义时应读，从而 在读音上对其迸行了区别。到公元8 世纪，表“茶”义的“荼”字去掉一横后 转变成#广茶”，并一直延用至今。这 样，茶字便有了它独有的特征，茶的 历史也因此变得更为简明了。
在公元3世纪之前，人们一直从況字-茶-的字形 野茶树上采摘新鲜绿叶，并把它们冲 泡成药物或滋补品。后来，为了保证 茶叶的供应能满足日益增长的需求|人们幵始在自己的小 农场里种植茶树，一整套千燥和加工茶叶的系统方法也逐 渐发展起来。
公元4世纪、5世纪1茶叶逐渐风行全中国，人们开始 在长江流域的氏陵地带建立新的茶叶种椬园。茶叶被作为 贡品献给皇帝，并开始在客栈、酒店和饭馆出售。据记 载，在公元476年，茶叶(青叶被蒸过后压缩成饼状〗曾被用 来与土耳其人进行物物交换。茶叶商变得越来越富有，陶 工、银器商人和金匠们开始打制一些精美昂贵的茶具1用 以代表茶叶主人的财富和地位。
繁荣的唐王朝时期(公元618～906年)被认为是茶的“黄 金时代”，茶不再仅仅作为滋补品饮用，由于其具有提精安 神功效，而更多地用作偷悦身心。
茶的制作和服务逐渐发展成为一神复杂的仪式，而且 茶叶的栽培和加工过程也具有了严格的规定，规定了采摘 者、采摘时间、采摘方法以及所采摘鲜叶的处理方法，对 采茶者的个人卫生也提出了严格的要求，并禁止采茶女吃葱、蒜和浓烈的香料之类的食物，以免她们指尖的异味污染细嫩的叶子。
在商人们请求茶圣陆羽(公元733～804年)编撰第一本 关于茶的书^《茶经》期间，茶变得越来越重要。陆羽的 《茶经^一书被认为是茶的经典著作，涉及到茶这一植物的 起源和特征、不同的品种、茶叶的加工过程、必备的工 具、茶的冲泡、茶具，不同地域的水质，杀的约性以及饮 茶的传统习惯等各个方面。
唐朝吋期，嫩叶一旦被采摘下来，就通过蒸、压，然 后倒入模具制成饼状，烘烤至千燥。冲泡茶时，需将茶饼 在火上烘烤直至软化，再压碎成粉末、然后放入水中煮 沸。在中国的一些地方，为了减少茶的苦涩的余味，常在 茶中加入盐。然而最常用的调料是甜葱，生姜、橘皮、丁 香、薄荷，在茶水沸腾前或沸腾后加入。
到了宋代(公元960～1276年)，茶的冲泡方式有所变 化，紧压的茶饼先研磨成粉末，然后轻轻地拂入沸勝的水 中，产生具泡沫的茶汤々喝完第一杯后，可再向茶中加入 更多的开水，轻揽、饮用、这样可以重复冲泡7次。由于有 更多潜在的调料如茉莉花、荷花和菊花等，因此没人再使用唐朝时期的香料添加剂。
明代(公元1368～1644年)之前，中国生产的茶全为绿 茶，而且紧压茶饼能保持完好、丝毫无损地运到遥远的地 方进行交易。然而明代的茶却不做成饼状，而是保持松散 状，经过蒸煮”然后干燥。这样的茶叶不易保存》很快就 会失去香气和风味。随着对外贸易的增加，茶被运送到遥 远的欧洲，因而必须保持其品质，经营有道的中国茶叶种 植者因此开发出了两个新品种茶叶一红茶和花茶。曾有 一段时间，绿茶和纟了茶被认为来自不同的楨物’佰实际上 都来源于茶树上的绿叶。明代茶叶生产者发现，首先让茶 叶在空气中发酵直至它们变成铜红色后，可以采用烘焙法 使其停止自然发酵，他们就这样对茶叶进行保存。所以虽 然欧洲开始从中国进口的是松散的绿茶，但随着明代种植者为了适应市场而阅整了他们的生产方式，风尚也逐渐发生了改变。
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