抛出几个问题

为什么有时候茶叶喝起来涩涩的？

为什么有些茶叶喝起来有很鲜爽的感觉？

为什么人们常说喝茶能够抗癌，预防衰老？

 

茶叶主要成分

茶多酚（主导茶叶涩味）：1. 消除有害自由基、抗衰老作用。2. 具有很强的抗氧化作用3. 抗辐射作用。4. 对癌细胞的抑制作用。5. 抗菌、杀菌作用。

蛋白质和氨基酸（鲜味）：蛋白质氨基酸的是构成人体重要成分。其中氨基酸是生物体内不可缺少的营养成分之一。作用主要是增加人体抗性，在抗体内具有特殊的生理功能。

茶叶中所含的成份很多，主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。

茶中还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰 、钼、锌、硒、铜、锗、镁等多种矿物质。茶叶中的这些成份，对人体是有益的，其中尤以锰能促进鲜茶中维生素C的形成，提高茶叶抗癌效果。

茶叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种，其中有机化合物有450种以上，茶叶中的化学成分虽如此复杂，但是，将其主要成分归纳起来只有十几种。现将茶叶中化学成分的分类及品质介绍如下。

 

一、水分

水是一切生命活动的基础。植物体内发生的各种化学变化、物质的形成和转变，都离不开水。同样，水也是茶树生命活动不可缺少的物质。幼嫩的茶树新梢中一般含水75％～78％，叶片老化以后含水量减少。不同茶树品种、自然条件以及农业技术措施，鲜叶的水分含量也不相同。

鲜叶经过加工制成干茶以后，绝大部分水分都已蒸发散失，最后一般只要求保留4％～6％的水分。

广义而言，茶叶中除了水分以外，其余都是干物质，作为饮料的茶叶，其干物质中约有35％～45％的物质是能溶于沸水的，这部分能溶于沸水的物质统称为“水浸出物"，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不相同。水浸出物中包含着各种各样的物质，诸如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成分、维生素、水溶色素和芳香物质等。茶汤品质好坏就决定于各种物质的种类，数量及其组成比例。

二、茶多酚（涩味）

茶多酚是茶叶中酚类物质的总称，主要由30多种酚类物质组成。占干物质的30%左右。根据其化学结构可分为儿茶素（又叫黄烷醇类），黄酮类物质，花青素和酚酸等四大类。其中儿茶素的含量最高所占比例最大，约占茶多酚总量的70％左右，不同品种有所差异，高的可达80％以上，低的也有50％左右。

茶多酚的总量约占鲜叶干物质的1/3，是形成茶叶品质的重要成分之一。因为茶多酚抗氧化性很强，这也是茶能保持很久时间不变质的重要原因。

 

三、蛋白质和氨基酸（鲜味）

氨基酸和蛋白质都是茶叶中的重要含氮物质，很多氨基酸是组成蛋白质的基本单位，茶叶中的蛋白质含量最高达22％以上，但绝大部分不溶于水，所以饮茶时，人们并不能充分利用这些蛋白质。能溶于水的蛋白质通常称为“水溶蛋白"，其含量仅有1％～2％。

茶叶中的氨基酸种类甚多，已发现的有21种以上。氨基酸大多具有鲜味。有的氨基酸还带有香气，如苯丙氨酸类似玫瑰花香，丙氨酸、谷氨酸类似花香，具有酸鲜味；茶氨酸类似焦糖香，具有鲜甜味。

占干物质总量的3%左右。