氨基酸

氨基酸的含量与茶叶细嫩度成正比，春季茶含量最高，夏、秋季较少。游离型氨基酸存在于茶梗的含量高于嫩叶，其中茶氨酸比例高达50%—60%，可说是决定茶叶香气口感的重要指征。

 

矿物质（灰份）

茶叶中矿物质的含量约占5%—7%，其中以钾、钙、碘、磷最多，其次是镁、铝、锰、铜、锌、钠、镍、铍、硼、氟及硒等。茶汤中阳离子远高于阴离子含量，在食物酸碱分类来说，属于碱性食品（灰份酸碱度为9.40），能保持血液为弱碱性，预防慢性疾病的产生。

钾，易溶于水，排除血液钠含量，预防高血压的发生。氟化物对防龋齿有重要作用。锰，可防止生殖机能紊乱和惊厥抽搐，并有增强免疫能力与超强的抗氧化作用，但很难溶于水中，亦不容易为人体所吸收。锌，可以促进儿童生长发育，防止心肌梗塞与暴卒，并有抗癌作用，茶叶中的铜、铁对造血功能有帮助。

 

渥堆与微生物

晒青毛茶经过洒水渥堆，因水分与温度提升有利于微生物生长。在渥堆过程中，参与作用的微生物包括酵母类、细菌类、黑曲霉、青霉属、灰绿曲霉、根霉属等等。在整个渥堆生产过程，并没有发现导致人体致病菌类，而因气候、环境、水质与制程等等过程中，所产生不同菌类比例，终而产生代表各厂方渥堆熟茶的特殊风味。

 

日光臭

茶叶内含物中有些物质经过光线照射会产生质变，儿茶素、叶绿素、胡萝卜素等，目前了解到湿度、温度、氧气等对茶叶劣变的影响不如光线的破坏。茶叶经光线照射会产生波伏来（酮类），此为检验茶叶经过光线产生质变的重要指征物质。

 

油耗味

茶叶在制作或储存过程中，若产生过度氧化现象，比如普洱茶见光、过度通风等，导致与茶叶香气有关的不饱和脂肪酸氧化产生醇类、醛类挥发性物质，则产生油耗味。

 

金花

冠状曲霉与谢瓦式曲霉，金黄色颗粒散布。存在于紧压茶中，以湖南千两茶（花卷）、茯砖为代表。形成原因在于紧压时的温度、湿度的控制，外干内湿、外冷内热，由内而外，称之为“发花”