想必喜欢喝普洱茶的朋友，当您在饮下一杯香醇的普洱后，最难忘的就是留在喉间的那一点点清香还有甜味。那么，有没有茶友和老骥一样，思考过这样一个问题，普洱茶的“甜”到底是由什么决定的呢？

说到“甜”，很多人都会联想到“甘”，因为人们往往都喜欢把“甘”和“甜”连在一起。但是，个人认为甜与甘是有区别的，不能等同。甜是一种味觉，与苦味相对应，舌头上味蕾的分布图中对甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味觉，甘更像是一种回味，且人对甘的感知为口腔的两颊、后段以及舌根、喉头与食道。茶之回甘，是由苦涩造成对口腔的刺激而分泌的唾液与茶汤内含物质的综合作用产生的一种回味。

普洱茶的甜

普洱茶属于大叶种的茶叶，因此，茶叶中所含的成分也相对来说比较饱和浓厚。那么普洱茶的甜有几种呢？老骥认为，普洱茶的甜可分为三层！

第一层：当我们泡茶时，茶叶经过冲泡后，再轻轻的饮上一口，这时，茶汤的味道会刺激到我们的唾液酶，因而感觉到回甘而后产生的甜的味道。

第二层：当我们泡过七八泡茶后，这时，再饮下一杯茶，感觉到的多为甘甜，而不是才冲泡时感觉到的直接的甜。

第三层甜：茶叶在泡到十几泡或者二十几泡的时候，在品饮过程中，我们感受到除了甘甜之外，还伴有苦涩相间的味道，等到了最后几泡，在唾液酶的作用下水解而感受到甜味之外，甚至还会感觉到和之前喝茶的感受形成了巨大差异，只有了甜而没有了苦和涩。

 

普洱茶的“甜”主要由什么决定？

1.内含量物质

普洱茶的甜味物质，主要有两大类，一类是糖类，糖在茶叶中存在的形态主要有三种形态，游离态的（可溶性的）、结合态的（通过水解酶可以水解为可用性的）、不溶性的（纤维束、淀粉、木素、果胶）。可溶性糖（亦包括结合态在制茶过程中水解后的部分）是茶汤甜味的主要来源，茶汤的甜味对苦味和涩味有一定的遮盖和调味的作用。

另一类是天然含氮化合物，主要指茶叶中的氨基酸类。茶叶中的氨基酸存在的形式，主要有两种形态，一种是蛋白质，一种是游离氨基酸。而在茶叶中，具有甜味的氨基酸有：甘氨酸、L-丙氨酸、D-色氨酸、羟脯氨酸、D-天冬氨酸、D-亮氨酸等等。

当然，这些的含量是很少很少的，因为，甜味并不是茶汤的主要呈味物质。但是，这类甜味物质的存在，对普洱茶的苦涩的味道来说，起到了一定的掩盖和调味的作用，对茶汤滋味以及初制过程中茶叶的香气的形成，也有一定的帮助。

 

2.茶树树龄

树龄高的茶树体主要以含碳(C)类化合物代谢为主，含碳化合物总体含量高，鲜叶里糖分及茶多酚含量高，这类茶汤喝起来汤稠黏滑、味甜质厚。茶叶滋味中的甜味物质，主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。

因此，树龄越高的茶树木质纤维化程度越高，所含糖分也越多，滋味就越甜。当然这也不是绝对的，你比如，有几百上千年的古树单株，虽然树龄高，但是没有经过人为的培育过或干预过，在采摘前几次下来的鲜叶制作成的毛茶或成平后拿来来冲泡，你会发现不仅喝不出甜度来，而且茶汤是麻麻的感觉，所以树龄高只是针对于一般情况下的普洱茶来讲是这个样子的，但特殊的却不会。

3.转化以及年份

上好的老普洱茶是汤中带甜，汤质润滑饱满的感觉，而好的老普洱除了需要年份造就之外，更需要“好原料+精湛工艺+优良仓储以及好的转化”。

年份分为两种情况来说：

如果年份够，由于茶中与苦，涩相关的成分已经转化，会有“化”的感觉，所谓“化”就去退尽苦涩只剩滑润饱满的感觉；如果年份不够，汤中会有苦涩感。

转化是整个存放过程的重中之重，只有仓储条件优良的普洱茶才能朝着好的方向转化，反之则茶会越来越不好。那么转化得好的，其茶汤一定是非常甘甜的，而转化不好茶汤就会十分寡淡，没任何味道，甚至会喝出霉味和各种杂味来。