不同茶类之所以会有不同的滋味，源于水浸出物的不同。茶叶水浸出物中主要含有多酚类(包括水溶性色素)、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等，含量一般在30～47%。

不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同，而各种不同的内含导致不同的滋味。

苦涩：茶多酚性味苦涩，其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。

鲜爽：氨基酸性味鲜而带甜，与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。咖啡碱其性味苦，参与茶叶品质的形成，且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度，是构成茶汤滋味的重要物质，赋予茶汤“醇”及新鲜口感。

回甘：可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质，同时也是表现在感官上的所谓“甘”。

例如普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的。微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶（多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等）酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下，发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解，碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应，使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。

茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。