之前说过茶叶的“苦”，今天再来看看茶叶的“涩”。茶叶审评中常常会有人说到“涩感”一词，又有“版纳苦，临沧涩”的评价，那么这种“涩感”是如何形成的？对于一款茶来说是好是坏？又怎样才能使它达到最佳状态呢？

茶叶里能引起收敛感并产生涩味的成分，主要是多酚类物质。其中七成苦涩味主要来源于酯型儿茶素，黄酮醇则主要影响茶叶的涩味。一般来说，涩度与茶性强烈厚重与否有关，代表浸出物质的多寡，但制程不当会导致令人不悦的涩味不化。涩转甜的转化速度，代表茶种的适用性与制作成败。

味觉理论认为，“涩味”是一种“干燥”、“收敛”的口感，它是茶叶中的单宁等多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。因此，涩味不是由于作用于味蕾而产生的，而是由于与蛋白质相互作用，刺激触觉神经末梢所产生的。茶叶里产生涩味的主要成分是茶多酚类中的酯型儿茶素及黄酮醇等。

研究表明：大多数具有涩味的多酚类物质同时具有苦味，且苦味、涩味强度均随着浓度的增加而增强。在喝茶的时候，苦涩一般是不分家的，有苦便有涩，只是看哪个更明显一些。

儿茶素类和咖啡碱类对味觉受体有协同作用，也相互制约，减轻苦味和粗涩味。因此内含成分丰富的茶叶不一定表现出强苦强涩。

 

影响涩味的因素

一、原料及生态环境

高温和强光照的环境，使茶树体内氮代谢水平不及碳代谢，导致鲜叶中的多酚类物质特别是具有苦涩味的酯型儿茶素含量较高，而氨基酸类物质含量较低，使得按照传统制茶经验加工成的绿茶滋味苦涩。因此，就涩感而言，夏秋季节的茶常会比春茶涩感明显，高山茶园的茶也常常比低海拔茶园茶涩。

紫色茶芽花青素与儿茶素含量较高，因此涩感也较强。

茶林周围生态环境出现问题会导致茶叶出现苦涩感，如周围生态环境中有污染、施肥过度、打除草剂等。

二、加工

杀青要以适度为要，看茶做茶，杀青温度低、杀青不足，或杀青温度高、杀青过火，都不利于茶叶品质的提高，会让涩度增加。揉捻过重，细胞破损率过大，且揉捻后闷堆时间过长，茶叶会涩度增加。因天气原因茶叶不能及时晒干，此时会导致返潮现象，茶叶涩度增大。储存环境太过潮湿，茶叶涩感也可能会增强。

普洱茶成品被压制成饼后，需要适当进入烘房烘干，这里要注意烘房温度要低于60度，烘房高温短时，反而杀死茶叶内还存活的酶，使得苦涩不化，失去后期转化的可能。

 

三、不同茶类涩味差异

在普洱茶固态发酵过程中，茶多酚类物质基本被氧化，所以普洱熟茶涩味已经极显著降低。生熟茶、新陈茶也有的苦味差异。生茶，尤其是新茶性寒，且带有浓烈的苦涩味，无陈香味。生茶根据仓储环境，一般需要5-20年的陈化期才可退去苦涩味，呈现出醇、甘、滑的特点。

而熟茶经人工促成快速发酵（微生物固态发酵），在湿热和微生物胞外酶的作用下，发生一系列氧化、降解、聚合，促进多酚类化合物降解氧化，转化普洱茶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，茶汤滑润，品饮对胃无刺激。

相比之下，绿茶因为不发酵，多酚类物质基本被保留下来，所以涩感较为明显，尤其是云南大叶种绿茶，内含物质丰富，涩感较同树龄的中小叶品种强烈。

 

四、其他因素

同款茶，不同人喝的感受不同；同款茶同一个人身体状态不同的时候喝，感受也不同。从经验上来说，当一个人火气大，内火旺的时候，对茶涩度的感受会更为明显。天气不同会造成品茗感受的不同。一般来说，秋高气爽，心平气和的情况下，人会感受茶汤的滋味更为平衡饱满；高温高湿的天气下品茗，人更容易感受到涩感。

茶叶中的涩味是好还是不好？

涩度通常与茶性强烈厚重与否有关，代表浸出物质的多寡，但也会有因为加工或冲泡不当等导致的令人不悦的涩味不化。衡量茶中的涩味好不好，关键看入口后涩味能不能化开，并转为生津回甘，化得开且生津回甘快，是茶叶品质好的一个表现。

 

如何改善茶汤滋味？

1. 投茶量不宜过多

通过减少投茶量来降低茶汤浓度，涩味自然就会减少。

2. 冲泡时间不宜过久

冲泡时间越长，茶叶内含物质浸出率就越大，因此，可以减少冲泡时间来降低涩感，对于较苦涩的茶，则可快进快出。

3.尽量避免闷到茶

泡茶的方式会对一款茶的呈现有影响，闷泡法可以更为明显地感受到苦涩，这也是感官审评时候常用的泡法。若想减少茶的涩味，应尽量避免闷到茶，如用紫砂壶泡大红袍、水仙一类的，不能泡久，而且要选择紫砂壶口大点的，尽量避免闷到茶，因为这些茶一闷就会涩。

当然，如果不能接受涩味，还可以通过降低水温、注水轻柔不直接对着茶叶等小技巧来调节茶汤滋味浓度，降低涩感。