茶叶和其他食品一样，是有保质期限的。

在科学保管的前提下，茶叶的保质期在两年左右不等。茶叶放置的时间长了，尤其是保管不妥当，就容易发霉。像夏季，通常是茶叶霉变的高发期。

茶叶霉变一般是指茶叶中长出白毛，闻之带有霉味，严重的会腐烂结块，上面长出绿毛。普洱茶还会有黑色的霉变。

茶叶发霉如何霉变？

这是是因为它受到了青霉、曲霉污染，能产生如黄曲霉毒素（世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质）。黄曲霉毒素耐高温，无法经过高温煎炸烹调消除。它的危害性在于对人及动物肝脏组织，具有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

茶叶一旦霉变，喝起来就会有“麻、挂喉、叮喉”感。

如果喝了发霉的茶，轻则可能引起头晕、眼花、腹泻等食物中毒的症状，重则可能会引发诸如肝、肾等重要器官的病变。经动物实验表明，发霉变质的茶还有可能会致癌！

因此提醒茶友，不管是什么茶，一旦发霉，就坚决不能喝了！！！

有些看上去“霉”，但不是真发霉。

在有关茶叶发霉问题上，最让茶友困惑和关心的，无疑是包括普洱在内的黑茶类茶，尤其是安化黑茶里的“金花”和陈年普洱茶的“白霜”。

事实上，“金花”和“白霜”也是由霉菌引起的，但要弄清楚了，它们是有益真菌，不同于寻常概念中的有害发霉。

 

什么是“金花”、“白霜”？

“金花”，是茯砖茶（黑茶类）独特品质的标志，是茯茶在加工过程中产生的。在加工中，通过控制一定的技术参数，促使益生菌冠突散囊菌在茶叶里生长繁殖，产生金色的闭囊壳，这就是“金花”。

茯砖茶中“金花”越多，意味品质越好。故有“茶好金花开，花开茶质好”之说。

不同年代茯砖茶的“金花”色泽是不一样的：

刚出烘的新茯砖茶，砖身内生长大量的金黄色颗粒，形似“米兰”；随着陈放年代的延长，金花逐渐萎缩变白；有些年代久远的茯砖茶已看不到金花，只是隐约可见白色的斑点。

因此，新茶“金花”茂盛，而有些老茶“金花”较少甚至看不到。

那么普洱茶上的“白霜”呢？

在一些普洱专著里，微霜状的“白霉”，有“贵族之霉”的美誉。据研究，白霜并非外来的霉菌，也是发酵过程中正常产生的，是茶叶本身的单宁酸慢慢氧化的结晶。在干燥退霜处理一段时间后，茶品滋味变得醇和，甘滑度会明显增强。

 

如何分辨金花和白霜？

有些不法商贩，通常将发霉的普洱茶经湿仓作业，仿做出陈年茶的外貌；还有有的用有毒的黄曲霉冒充“金花”，将白色霉菌说成是“白霜”，以欺骗消费者牟取暴利。

那么，如何分辨茶叶是发了霉，还是正常的“金花”、“白霜”呢？

要知道黄曲霉外观也呈黄色片状分布，在人为作用下，也可以造成“金花”的样子，常人难以分辨。

最好的办法，就是从外形来看：霉菌是丝状成片分布，呈黄色，通常分布在饼面一角。霉菌在14天至21天时面积就可达100px至150px，高约12.5px~25px，茶体本身霉变发黏，叶间界面不清楚，茶色深黑。霉变过又干燥存储的茶，霉菌体干缩，形状不规则，且色呈褐色。

而金花通常在茶饼或砖内部，呈点状颗粒，呈金黄色；茶面分布时偶有十数个金花同处分布，但花体清晰，花间界面清楚。

两种茶冲泡后区别明显：

霉变茶汤色炭黑或棕黑并浑浊，味道有极强霉变的呛人气味，4~5泡后汤色极淡且依旧浑浊。

而金花茶的茶味更适口，圆顺爽滑，有金花特有的甜香，且茶色红亮不混，耐数十泡味不减、色不衰。

“白霜”茶的辨别，虽光看表面很难分辨，但也是有方法的：它们最明显的区别是，白霜只会在茶饼表面，内层没有；而霉菌内外都有。

如果茶饼打开后，发现内层有白色物，闻起来有很重的湿霉味或者剥开就会冒烟，就很有可能是发霉的茶，而非陈年普洱。