不同种类的微生物，在生长繁殖时能产生出不同的代谢产物，同时其体内的生物酶也是千差万别的。就普洱茶生产而言，其生产过程中起主导作用的乃是曲霉属真菌如黑曲霉及发酵后期的一些酵母及青霉、灰绿曲霉等菌。

1. 黑曲霉富含柠檬酸、单宁酸、葡萄糖酸、草酸及抗坏血酸等有机酸，同时，富含糖苷酶、果胶酶、葡萄糖淀粉酶、纤维素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖淀粉酶等多种酶类。黑曲霉能生产酸性蛋白酶，而酸性蛋白酶是一类肽酶，能将蛋白质水解成游离的氨基酸，黑曲霉中的这一类酶通过对普洱茶中氨基酸含量的影响，从而影响普洱茶的风味和品质。另外，黑曲霉中的单宁酸、单宁酶具有降解水解单宁，产生没食子酸，使普洱茶汤色形成深红色的作用。此外，黑曲霉中的柠檬酸具有除去晒青毛茶中重金属及对残留农药的降解作用，这对普洱茶品质的形成起着举足轻重的作用。

研究表明，黑曲霉是普洱茶发酵过程中的优势菌种且对黄曲霉等有害菌有抑制作用。研在选取黑曲霉与黄曲霉进行对比试验中，通过两组发酵茶叶对两者在发酵过程中的数量变化分析发现：未经灭菌茶样在发酵过程中，黄曲霉和黑曲霉的生长都呈先迅速增长而后逐渐下降的趋势。黄曲霉在发酵初期的生长态势优于黑曲霉，但到发酵后期，黑曲霉作为优势菌种，其生长强于黄曲霉，说明两者之间存在竞争抑制作用。而对照另一组发酵茶叶自始至终没有黄曲霉，黑曲霉生长则呈先增后降的趋势。说明普洱茶的发酵是以微生物为主导的固态发酵过程，发酵系统中存在多种微生物，但未受外源黄曲霉污染时，发酵过程中不会有黄曲霉菌生长。（参见李亚莉，康冠宏，杨丽源，祝红昆，李治滢，周红杰《普洱茶发酵过程中外源接种黄曲霉产毒研究》;2011年，徐丹等研究了黑曲霉对黄曲霉生长、产毒的抑制作用，发现黑曲霉既能抑制黄曲霉生长、产毒，又能降解AFTB1。此外，茶叶中丰富的茶多酚对黄曲霉产毒也会有抑制效应（参见《茶叶发酵过程中的多酚变化及其对黄曲霉产毒的抑制效应》张浩）

 

2.臭曲霉富含多种有机酸如单宁酸、柠檬酸等有机酸；富含多种生物酶如单宁酶，胞外水解酶、葡萄糖苷酶、纤维水解酶及没食子酸合成酶，与黑曲霉起到类似的作用外，其自身还有一种独特的土腥、陈霉味道，这可能是某些茶厂生产出独特风味普洱茶的关键所在。

 

3.普洱茶生产过程中青霉属微生物具有多种功能，其产生的高纤维素酶能够降解茶叶中的纤维，增加单糖、双糖或寡糖在茶叶中的含量，赋予普洱茶更多的回甘味觉。此外，在青霉菌的次生代谢产物中还存在丰富的α-葡萄糖苷酶、壳聚糖酶等生物活性酶，能使壳聚糖降解成壳寡糖。壳寡糖具有较低的分子量，具水溶性，容易被机体吸收，作为一种功能性低聚糖，具有抗菌、调节机体免疫、抗肿瘤及促进农作物增产等功效，对普洱茶药理活性的增强有积极的作用。并且，其菌丝废料含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素B族。同时，其代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除或抑制作用，因此对普洱茶口感和品质的形成可能有辅助作用。

 

4.根霉属真菌是丝状菌种产L-乳酸的另一重要菌种。该属真菌还具有独特的凝乳酶，能集聚生成芳香的脂类物质。根霉发酵生长时乳酸的形成，有利于普洱茶黏滑和醇厚品质的形成。

 

5.酵母菌菌体富含蛋白质、氨基酸及多种维生素B族，且具有多种酶系统，此类蛋白质、氨基酸及维生素可供食用。有机物经酵母菌发酵后，其蛋白质、维生素A等物质的生物活性都会大幅提高。在酵母菌所分泌的胞外酶酶促作用下，茶叶中最具特色的茶多酚氧化、缩合，蛋白质的降解，碳水化合物的分解以及各产物之间的相互聚合等一系列反应。这一系列的化合物赋予普洱茶汤独特的红褐色和特别的陈香味。酵母菌在普洱茶发酵中的作用和对品质的影响是显著的。（参见《不同种类微生物对普洱茶发酵过程的影响》付秀娟、宋文军）

 

6.除黑曲霉、青霉外，被称为“霸王菌”的冠突散囊菌（金花菌）对细菌抑制作用有较大的影响。有专们的研究结果表明:对有金老茶的浸提液分析发现“金花菌”对细菌有较强的抑制作用。（参见《冠突散囊菌发酵液的抑菌作用》李佳莲 ， 胡博涵 ， 赵勇彪 ， 刘素纯 ， 姜越君 《食品科学》 , 2011 , 32 (11) :157-160）可见，后发酵的黑茶和普洱茶具有很大的有益菌功能性，这些有益菌特别具有被称为微生物抗生素的冠突散囊菌、青霉、黑曲霉等对黄曲霉等有害菌有抑制作用。（参见《“散茶发花”茯茶微生物生态及其优势种抑菌作用研究》来自知网作者龚雪）

 

湖南农业大学茶学系教授、国家科学进步二等奖获得者刘仲华教授在分子水平上充分证实，“金花”菌是一种抑制作用极强的强势菌种，只要它生长出来，其它杂菌就被抑制了，因此，金花菌又被称为“霸王菌”有关研究结果证实，金花菌能有效抑制肠癌、胃癌和肝癌细胞的扩张。（参见陈桂梅．冠突散囊菌研究进展．西北农林科技大学出版社，2012-03）

就如有文章抨击的，这些个拿普洱茶说事的过气网红估计不具备基本的初中生物系常识。因为学过初中生物的人都应该知道青霉素是怎么被发现的。青霉素被人发现就是因为在细菌培养皿里偶然飘入了青霉素菌，而科学家发现只要有青霉素菌特别是“金花菌”生长的茶叶，其他细菌都无法生长，所以早期才从青霉提炼出了拯救千万人命的青霉素药剂。今后随对“金花菌”研究的不断深入，其对茶及人体健康有帮助的科学作用还将被进一步发现!