从化学的角度来看，自由基就是缺少一个电子的氧分子。自由基为了弥补这个缺憾，会从别的氧分子那里偷盗一个电子，致使别的氧分子也遭到破坏。等到遭破坏的氧分子达到一定数量，皱纹、癌症等各种不良的后果就开始出现。

近年来的研究证实 , 癌变以及衰老等的诱因皆与人体内自由基含量有关。超氧化物歧化酶( SOD)，过氧化氢酶 ( CA T ) 和抗氧化剂 ( 如维生素C、维生素E、黄酮及黄酮类化合物 ) 可有效地清除体内过量的自由基离子。

 

茶叶与自由基

茶叶是富含黄酮类化合物的天然饮料 ， 尤其是占茶多酚总量80% 的儿茶素对自由基有极强的还原作用，是理想的天然抗氧化剂。 但由于加工工艺等因素的影响，制茶过程中自由基含量也有很大变化。过高的自由基含量对茶叶的品质、抗氧化功能以及人体健康产生消极作用 。

于是,对茶叶中自由基方面的研究开展了探索性的工作

试材选用白茶、黄茶、绿茶、红茶、青茶、黑茶等茶类 ；采用电子自旋共振 ( ESR ) 波谱方法检测，计算样品中的自由基含量。

 

不同茶叶中自由基含量比较

各种茶叶中的自由基含量有明显差异，其自由基含量高低依次为黑茶、青茶、红茶、黄茶、绿茶、白茶，白茶自由基含量最低，产生这种差异的原因与各类茶的性质有关。

不同成茶的 ESR 波谱主要参数

根据 H isashi 等的研究，茶叶中自由基的形成与多酚类的氧化程度有关。

黄茶、绿茶同属于不“发酵”茶，多酚氧化酶活性在鲜叶高温杀青过程中已基本丧失，从而减少了多酚类物质的酶促氧化过程，故自由基含量相对较低。

而白茶仅通过日晒、烘干两道工序，加工时温度较低，因此，能保留较多的多酚类物质，降低了多酚类的氧化程度，自由基含量最低。

 

红茶的萎凋、“发酵”工序目的在于促进多酚类的酶性氧化，使多酚类大量转化为醌类物质，所以自由基含量大量增加，比白茶、绿茶分别高出 3. 47 倍和 1. 71 倍。

茯砖茶以黑毛茶为原料 , 鲜叶虽经过杀青 , 但初制工序中的“渥堆”实为“后发酵”作用 , 并在精制成砖时 , 其蒸制过程较长 , 尤其是在“发”过程中 , 有大量的微生物参与，这可能是该茶样中自由基含量远高于其他茶的主要原因 。

 

即使同一茶类，由于加工过程不同，自由基含量也有差异。如茉莉花茶和珍眉茶，加工过程中须进行烘焙等再制工序，故其自由基含量高于绿毛茶 ( 古丈绿茶、炒青绿茶)；红碎茶因组织破碎较重，提高了多酚类的氧化程度，故自由基含量高于红条茶； 普洱茶和茯砖同属紧压茶，但前者的蒸制过程短，故自由基含量低于后者。

 

随着人类文明的飞速发展，科学技术给人类创造了巨大生产力的同时也带来了大量的副产品，其中就有与日俱增的自由基。化学制剂的大量使用、汽车尾气和工业生产废气的增加、还有核爆炸……这些活动都会导致自由基的产生。人类文明活动还在不断破坏着生态环境，制造着更多的自由基。骤然增加的自由基，早已超过了人以及生命所能正常保持平衡的标准，人类健康面临着前所未有的严峻挑战。