茶叶属于干燥食品，它的贮藏性能，虽比新鲜的食品好得多，但仍具有易变性，贮藏方法稍有不当，就会在很短时间内失去风味。

越是名贵茶叶，越是难以保管。如“香高、味醇、形美、色艳”的祁门红茶，“色绿、香郁、味醇、形美”的西湖龙井，若存放不当，就会使香气、滋味大打折扣，无法享受到齿颊留香、回甘生津的美妙感觉。即便是一般的茶叶，在放置一段时间后，也会出现新茶味消失、陈味显露的现象。因而，茶叶的合理保存尤为重要。

鲜叶中的化学成分，是形成茶叶品质的物质基础。鲜叶中主要的化学成分包括：茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类等，它们构成了茶叶的品质和滋味。

我们所说的茶叶变质，指的是香气、滋味、汤色等发生劣变，不宜或不能饮用，它们是在温度、水分、氧气、光线四大主因综合作用下发生的结果。那么，到底茶叶的哪些成分，在四大主因作用下怎样变化了呢？

 

1.色素的变化

叶绿素为变化主要成分，表现为茶叶褐变。

叶绿素是形成茶叶色泽的重要成分，在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a，和呈黄绿色的叶绿素b，两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量，决定了成品茶的色泽。

然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的作用下(尤其是紫外线的照射下)，易发生分解，失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，就会出现显著的褐变。

此外，茶叶中还有一类黄色色素，如类胡萝卜素。这类物质是光合作用中的辅助成分，有一定的吸收光能性质，因此较易被氧化。氧化后，会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的气味，从而使茶汤变质。

 

2.茶多酚的变化

茶多酚氧化和聚合，使茶汤褐变与劣变。

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

通常认为，茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡，决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。

茶多酚本身无色，但在红茶的加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素，使红茶汤变暗。在绿茶中，茶多酚保留量较多，在贮藏中易发生氧化，生成醌类，导致茶汤变褐，同时这种氧化物还会和氨基酸类进一步反应，使茶汤滋味劣变。

 

3.维生素c的变化

维生素c含量减少，茶叶褐变与劣变。

维生素C是茶叶所含的保健成分之一，可治疗坏血病，增强人体免疫力、预防感冒、促进铁吸收。而且，它是强抗氧化剂，能捕获各种自由基，抑制脂质过氧化，从而防癌、抗衰老。

一般绿茶的维生素c含量，约为250mg/100g，有的甚至高达500mg/100g；乌龙茶约为100 mg/100g；红茶因经发酵工艺，维生素c损失较大，一般在50mg/100g以下。

维生素c的含量多少，与茶叶品质关系密切。

绿茶中如果维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。维生素C也是一种易被氧化的物质，被氧化后生成脱氢维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。越是高级的绿茶，维生素C含量越高，也越难以保存。

 

4.类脂物质的水解与胡萝卜素的变化

类脂物质的水解与胡萝卜素氧化，茶汤香气劣变。

脂类置于空气之中，会被空气中的氧慢慢氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败的臭味。

茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质，在贮藏过程中被氧化、水解，水解后变成游离脂肪酸。随着贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加，茶叶不仅香味显陈，而且汤色也会加深。

 

5.氨基酸的变化

氨基酸转化，茶汤滋味变淡。

氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量约占干物质的1%-4%。

鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义，而鲜爽物质的主体就是氨基酸类, 影响茶叶的香气与滋味；同时，也对茶叶色泽有一定的影响。它与茶叶品质，呈显著正相关。

茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失了新茶原有的鲜爽度，变得淡而无味。红茶贮存中，氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物。

另外，氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化，造成贮存时间越长，氨基酸含量下降得越多，茶叶也逐渐失去了新鲜感。

 

6.香气成分的变化

香气挥发，陈味日显。

茶叶存放时间越长，香气会日渐减低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的清香会荡然无存。

现代化学分析揭示，这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失，也有一些陈味成分的产生和增加。如红茶主要香气成分是顺一茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等，这些成分在茶叶贮存过程中，随时间延长而明显减少。

与此同时，茶叶贮存期间也会产生一些新的化合物，感官审评有明显陈味成分。因而有研究者认为，可以利用茶叶香气成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇，来鉴别是新茶还是陈茶。

茶叶变质，使得它失去原有风味，既不好喝了，也失去应有的营养价值。因此，茶叶在保质期内妥善保管，不仅必要，也十分重要。