茶叶品质的鉴定主要是依靠人的视觉、嗅觉、味觉、触觉来综合分析判断的。而茶叶的香气和口感，离不开茶叶的内含物，它们分别是芳香类物质和糖类物质，下面一起去看看。

1、芳香物质呈现香味

芳香物质是茶叶品质的重要因子，芳香物不仅决定茶叶的“香”，同时与“味”也有密切关系。迄今科研工作者已在茶叶中检出的香气成分多达300多种，包括醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物芳香物质等。

普洱茶随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由“扬”变“稳”，古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。

 

2、“糖类”在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味

甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的，味觉及嗅觉对甜味都非常敏感，甜味能让人产生愉快的感觉。

糖类中的果胶对口感有重要的作用，果胶酸可溶于水，具有酸性和粘性。水溶性果胶可增加茶汤的甜味、香味和厚度。此外，由于水溶性果胶有粘稠性，能帮助揉捻卷曲成条、茶叶外观油润。果胶与淀粉共同作用形成茶汤的厚度。

需要注意的是，某种香型一般不会单独出现，往往一种茶会具有多重香型特征，这也是普洱茶通过细微品饮值得好好玩味的特色。另外同样的香气物质在不同的浓度可以表现出不同的香型特征。