茶叶的陈放转化和茶叶的保鲜，是一体的两面，如何使茶叶陈化但不变质，是存储茶叶的关键因素，因此减少茶叶的劣变，才能将茶叶导向优质的陈化，导致茶叶劣变因子主要包括：吸收异味.茶叶含水量.光线.温度.氧气.时间等。

 

1. 吸收异味

 

茶叶本身的微细结构乃由许多疏松多孔的物质组成，从茶叶表面到内部可以观察到许多毛细管，外在的空气、水气很容易透过物理现象被吸附。此外，茶叶含许多极性与非极性成分，如多醣类、多元酚类、脂肪酸……等。

 

这些成分对空气中之极性与非极性有机分子具强烈吸附作用，因此茶叶很容易吸收空气中之异味物质。

 

所以一定要注意茶叶贮藏地点是否有异味，否则茶叶就会变成高级的除臭剂了。

 

2. 茶叶含水量

 

茶叶的吸湿性很强，当茶叶吸湿至含水量超过7%时，很多不利茶叶质量之化学变化会加速进行；含水量超出12%时则茶叶开始长霉，因此保存茶叶时含水量应控制在5 %以下。

 

空气相对湿度亦影响茶叶吸湿速率，当相对湿度低于50%时，其吸湿速率较为缓慢，随着相对湿度提高，茶叶吸湿速率亦提高。茶叶贮藏在相对湿度100%条件下，不超过15天即发生变质。

 

普洱茶的存放方式除了「干仓」，即存放于通风的仓库，使茶叶自然发酵外，为了催化新茶快速陈变，也有以「湿仓」贮存者，即将普洱茶放在湿度较高的环境之中，有时还会泼水，若湿度适中，可产生熟茶的醇厚味道，但是，若湿度控制不当，易加工出质量不良的湿仓普洱茶。

 

因此，虽然高湿可以加速茶叶陈化的速度，但为确保陈年老茶质量往好的方向变化而不劣变，仍建议贮放于低湿环境较为保险。

 

3. 光线

 

茶叶所含许多成分对光线十分敏感，如儿茶素本身怕光，叶绿素遇光则易再氧化脱色，类胡萝卜素及一些与香味成分有关之不饱和脂肪酸遇光易再进行氧化分解，截至目前已知茶叶照光后为导致劣变速率最快之因子，即使轻微之光照（50Lux以上）亦可使茶叶质量劣变。

 

　　许多食品照光后会产生「日光臭」，茶叶亦同，最典型的生成物化学成分为博伏内酯（bovolide，为一种酮类），此成分可作为茶叶是否经过光照之判断依据，因此，隔绝光线是保存茶叶防止劣变的必要措施。

 

4. 温度

 

贮藏温度越高，茶叶劣变速率越快，高温使茶叶质量相关的化学反应快速进行，对绿茶而言，贮藏温度过高不仅成茶鲜绿色外观极难保存，茶汤水色亦会褐变。对清香茶而言，高温加速香气成分挥发。因此，陈放老茶应适度通风，避免环境温度过高或温差变化太大，以免影响茶叶质量与茶汤活性。

 

此外，烘焙会使茶叶产生剧烈的化学反应，改变茶叶风味，当烘焙温度超过100℃，会使茶叶带有熟味(烘焙味)，而120℃以上温度长时间烘焙，易使茶叶碳化而带有火焦味，茶叶呈黑色卷曲状，叶底无法开展，因此，老茶应避免高温烘焙，以免破坏老茶的韵味。

 

　　若茶叶受潮，以80℃以下温度干燥，茶叶化学变化极微，是较佳的处理温度。

 

5. 氧气

 

茶叶所含许多成分，在有氧气的环境下，进行氧化作用，而改变质量，如叶绿素之氧化裂解、儿茶素氧化与聚合、抗坏血酸氧化再与胺基酸作用形成褐色成分，及一些与茶叶香气有关之不饱和脂肪酸氧化生成醛、醇类等挥发性成分等。因此，茶叶若要保鲜，则最好隔绝空气，如真空包装或放脱氧剂，但若要陈放老茶，则应有适度的空气，使与茶叶陈化相关的化学反应得以进行。

 

6.时间

 

虽然受到环境条件的影响，使茶叶劣变或陈化速度不一，但基本上，良好保存且自然陈化的茶叶，随着时间增加，演进历程相似。

 

在贮藏初期，会产生一些异味，如陈味、油耗味、酸味等，而风味上较酸涩一些，需经过一段时间的陈化，使茶叶酸味、涩味逐渐降低，再转为醇和，且产生特殊的香气。

 

然而茶叶的陈化并非无限期的，在一定的期限内的确会越陈越香，但当茶叶中的成分氧化过度，茶叶的质量就会下降，当内容物氧化殆尽，茶叶转为无味，而丧失品饮的价值。因此，当茶叶陈化已达最高质量，则应加以保护，如密封，以减缓劣变。

 

茶叶的良好转化不仅需要优质的原料，还需要适宜的陈放环境，不然的话，就算再好的茶也会毁在自己手里，功亏一篑，不仅浪费了好茶也徒劳了精力。