此前一位患有长期便秘的汕头茶友，尝试了各种偏方和保健品都效果不佳，潮汕地区本就饮茶成风，他就把家里常饮的乌龙换成了一款普洱老熟茶。没想到喝了一阵子后，这位茶友就能自然如厕了，肠胃功能得到了很大的改善，他很感谢普洱茶消除了自己的难言之隐。

 

普洱茶是如何缓解这位茶友便秘的？有没有什么具体的科学道理可以解释诸如此类的普洱茶健康案例？为什么说普洱茶的功能性比其他茶类更显著？

 

今天这篇专题文章，接着来和茶友们聊聊普洱茶内含的一种强大物质——次级代谢产物。

 

次级代谢产物

 

未经发酵的茶叶中，含有的植物营养素大多为初级代谢物，而普洱茶在发酵过程中，初级代谢产物则会被转化、降解、缩合为特有的次级代谢产物。[1]

 

次级代谢产物，相信关注陆离往期文章的朋友一定对它不陌生，这是一种相对分子质量（Relative molecular mass）极小，但活性极强，经常以小分子状态依附在大的聚合物上，对人体产生诸多好处的有益物质。[2]

 

次级代谢产物大家族中，目前被发现的成员已经有两千多，而且还有很多品类，是目前研究没有发现和触及到的。仅目前发现的次级代谢产物效用，就包含激活淋巴系统，增强人体免疫能力；控制胆固醇，调节造血功能，调节人体神经中枢，神经末梢，降低高血压等功能。[3]

 

而以后陈化为核心的普洱茶，正是这些次级代谢产物的富集体，如普洱熟茶的微生物发酵过程，普洱生茶的自然发酵过程，都会生成多不可计的次级代谢产物。

 

这是因为普洱茶的后陈化属于半厌氧型发酵，在这个过程中，普洱茶的色泽逐渐转化，其含有的大量植物营养素，也会由初级代谢产物向次级代谢产物转变。

 

其中最具代表性的例子就是茶多酚的转化，研究发现，普洱新茶的茶多酚普遍在25%以上，而经过50年陈化后的普洱老茶，茶多酚的含量会降到5%以下。这些茶多酚不是凭空消失了，而是转化成了更加珍贵的活性成分，比如有降压效用的γ-氨基丁酸、以及有抗癌功效的茶红素基团。[4]

 

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，简称GABA）是一种有效的降血压成分，其能作用于脊髓的血管运动中枢，有效促进血管扩张。而普洱茶的原料，云南大叶种鲜叶在厌氧密闭环境中，就会自发生成γ-氨基丁酸 ，这一成分不是普洱茶独有的，降压药方中的黄芪，有效成分即为γ-氨基丁酸。

 

进一步的研究表明，不止是尚未处理过的鲜叶，普洱生茶的后发酵，和普洱熟茶的渥堆发酵，都存在厌氧加工工序，都会有效增加茶叶中的γ-氨基丁酸含量。[5]

 

茶红素的理化分析

 

接着介绍茶红素(TRS)，这是一种在普洱茶和红茶中都广泛存在的化合物，科研界认为其是茶叶中价值最大的物质之一，能治疗癌症，清除DPPH自由基。[6]

 

也有科研报告指出，普洱老茶和普洱熟茶中富含的茶红素，能明显改善细胞压积、血浆黏度、红细胞电泳情况，从而缓解高血压人群的并发高黏血症状。[7]

 

从理化角度上看，茶红素是异质类型的酚性酸性色素的统称,，包括多种异源物质，相对分子质量从700——40000不等，可以看做茶色素中的某种混合物。

 

在探索茶红素的形成机理上，科研界此前一直是按照红茶的发酵模型研究的，也就是先产生茶黄素，茶黄素转化为茶红素，茶红素再转化为茶褐素的过程。

 

但随后的研究中发现，茶红素的性质是极不稳定的，极易转化为茶褐素，在对红茶的各类检测中，也是只能找到转化后的茶褐素，而茶红素却不见踪影。

 

而茶褐素的出现，意味着红茶的色素演化已经结束，再往下就是霉变，这也是那次“大围攻”中，一些江浙专家声讨普洱茶不存在越陈越香的所谓依据之一。

 

在这一研究课题由红茶转向普洱茶时，茶红素的研究才出现了转机，不过两种茶类生成茶红素的机理是完全不同的，这里再简单为茶友们介绍一下：

 

色素演变的前半段中，普洱茶与红茶的表现大致相同，重点是后半段的差异，相对于红茶的直接转化，普洱茶中的茶红素还经过了一个“折回演化”的过程。[8]

 

而在汤色变化上，这一变化则更加明显。在陈放初期，普洱茶中的茶黄素居多，汤色表现为桔黄，当陈放一段时间后，茶红素的出现会使汤色变化为桔红色。

 

当普洱茶进一步转化时，茶红素便占据上风，汤色也变为暗红，而当普洱茶转化到了某个临界点时，茶汤的通透度和红亮度反而会逐渐提高，变幻得红亮剔透。

 

这一色素演化过程，可以总结为：茶黄素→茶红素→茶褐素→茶红素，这里陆离再强调下重点，普洱茶的发酵后期，茶褐素经氧化作用，再次析出了茶红素。

 

这就是普洱茶独有的茶红素形成机理，它不仅验证了“普洱老茶茶汤的红亮度，高于普洱新茶”这一现象的合理性，还形成大量茶红素，对人体产生诸多好处。

 

而此时普洱茶对人体的功能性，就再次提升了一个效能，不仅能提高人体的免疫力，而且对高血压，高血脂，糖尿病，通风等富贵病都能起到辅助治疗的作用。

 

不过需要说明的是，普洱茶中的次级代谢产物，虽然“靶向性”非常强，但基本都为痕量和微量级，在人体上的作用仍不明显，不如特效药物。[9]

 

不过，这些次级代谢物的类型又堪称海量，不同类型的药用成分，其靶向作用也各不相同，将所有的力量汇聚到一起，就真正形成了确切的“药性”。[10]

 

相对于药与保健品来说，普洱茶等天然食品具有无害性，长期饮用，也不会像服用药物一样，增加肝肾负担，提高人体耐药性，降低人体免疫力。

 

而且，这还不是普洱茶效用的全部，最近的科研提出了一种新设想：能否以超临界萃取等高新技术，保留普洱茶中的某一特效成分，从而将其功能性无限放大？

 

如以L-EGCG为主要成分的抗癌茶、以γ-氨基丁酸为主的降压茶、以茶酵母为主的减肥茶、以茶多糖为主的降糖品饮、能保护前列腺的槲皮素茶等等。

 

篇幅受限，下期文章，我们再来聊聊未来能从普洱茶提取的各项药用成分，以及其这些特效茶所在的全新领域——功能性饮品。

 

文献参考：

 

[1] 白林泉, 邓子新. 微生物次级代谢产物生物合成基因簇与药物创新[J]. 中国抗生素杂志, 2006(02):80-86.

 

[2] 周鹏. 高效液相色谱-电喷雾质谱法用于茶多糖蛋白的纯度和相对分子质量的测定[J]. 色谱, 2004, 22(1):3.

 

[3] 杨镇, 曹君. 植物内生菌及其次级代谢产物的研究进展[J]. 微生物学杂志, 2016, 36(4):6.

 

[4] 谢贞建, 赵超群, 邹联柱,等. 普洱茶多酚的提取及抗氧化作用研究[J]. 食品与机械, 2009, 25(1):4.

 

[5] 林智, 林钟鸣, 尹军峰,等. 厌氧处理对茶叶中γ-氨基丁酸含量及其品质的影响[J]. 食品信息与技术, 2004, 25(2):16-16.

 

[6] 王华, 李大祥, 宛晓春. 茶红素清除DPPH自由基能力的研究[C]// 中国茶叶加工. CNKI；WanFang, 2007:3.

 

[7] 连美玲, 鹿群先. 茶色素对冠心病和高血压病患者血小板功能及血液流变性的影响[J]. 微循环学杂志, 1997, 7(4):3.

 

[8] 萧伟祥, 张丽平. 红茶中的茶红素和茶褐素[J]. 中国茶叶, 1983(06):6-7.

 

[9] 方崇业, 逄晓玲, 林周平,等. 普洱茶防治代谢综合征的研究进展[J]. 转化医学电子杂志, 2018, 5(1):4.

 

[10] 栗志文, 王根辈, 王媛媛,等. 一种普洱茶有效成分的组合物及其在制备治疗减肥的药物或保健食品中的应用:.