普洱茶陈香的由来及形成过程

 

普洱茶属后发酵茶，岁月留下的陈香痕迹为众多茶友津津乐道。所谓“陈韵”既是一种经过陈化后，所产生出来的韵味，也是一种品饮过程中茶汤给人的整体感受。“越陈越香”是普洱茶的灵魂。

 

普洱茶的陈香是普洱茶在后期醇化过程中，随时间变化而产生出来的各种芬芳香气的统称。陈香并不是单一的一种味道，它有多种香型，如：药香、樟香、荷香、参香、枣香等等。这些不同的香型是由普洱茶在陈化过程中，由于不同的陈化环境带来的内含物质的转化方向的不一致而成，所以陈香是一种复合式香。

 

普洱茶的香气从何而来？

 

一、最原始的香气：清新怡人

“优越的家庭背景成就普洱茶的原始香气”。大家都知道，优质的普洱茶出自原生态的云南芳野深山，土壤肥沃、海拔高、阳光充足等条件，孕育出十分丰富的内含物质，大叶种普洱茶富含茶多酚、咖啡碱、可溶性糖等物质，是影响茶叶品质的重要成分，也是造就普洱茶陈年香气的基础。

 

二、锻造只为更好绽放：花香满盈

 

“杀青”给予普洱茶香气第二次生命。杀青之后的普洱茶，焕发出来的香气与原始的香气完全不一样，它是花香满盈的。

 

杀青，是普洱茶品质形成的关键工序之一。普洱茶的杀青，锅温不能太高，不像绿茶一样将叶片中的“酶”全部杀死，为了后期的转化和发酵，普洱茶杀青只是为了暂时缓解酶活性，同时散发鲜叶中的青草气，提高茶叶香气；并蒸发一部分水分，便于揉捻成形。

 

三、岁月沉淀：越陈越香

 

“陈化”是普洱茶酝酿香气、升华品质的关键。陈化过程中，茶叶中的茶多酚、氨基酸、多酚类等内含物质，与空气中的氧气接触后自动氧化；芳香化合物含量下降，同时产生丙醛、戊烯醇等，使茶叶陈香显著，汤色红褐；随着时间的延长，多酚类的氧化，咖啡碱含量减少，使得苦涩味降低，茶汤中浸出物的含量也会增加，可溶性糖与果胶及其水解物大量产生，进而提高茶汤的滋味与厚度。这就是普洱茶越陈越香的主要原因。

 

茶的香气变化是一个渐进的、一层一层剥离的过程，并不是从清香到花香再到蜜香的跨越式变化，它是相互间杂糅的、缓慢过度的过程。

 

勐库品种的茶树有勐库品种的陈香，易武品种的茶树有易武品种的陈香，不同的品种茶叶陈放到最后，它的香气是不一样的，但是你都可以统称为陈香。

 

为什么会这样变化？就要明白香气的散逸规律。

 

普洱茶的香气是混合的，其中既有简单活泼的香气，也有复杂沉稳的香气。结构越简单的香气往往越容易挥发，闻起来就越活泼；结构越复杂的香气往往越不容易挥发，闻起来就悠长。

 

这种变化就像香水的前调中调后调，前调是飘扬的花草香，过一会就出现中调的果香，最后留下来比较长久的就是檀香这类低沉稳定的木质香。

 

随着时间的摆放，越是留到后头的香气就越沉稳。普洱茶里最后剩下的各种复杂沉稳的混合气息，就只能叫“陈香”了。

 

总的来说陈香本来是不具体的，描述的是“越陈越香”的普洱茶在变化中呈现的香。它是一种混合香，是普洱茶中留到最后的香气。