涩感与生津什么关系？很涩的茶利于生津吗？

 

喝茶时常说“苦回甘，涩生津，不苦不涩不为茶”，那这是真的吗？我们今天就要讨论一下，这个涩和生津，到底什么关系？

有一定喝茶经验的朋友可以先做一个思想实验，先想想有没有涩感很弱的茶，生津却很明显？又有没有涩感很强的茶，生津却不明显？答案是什么？有，所以涩与生津，并不是强相关性。那么我们接下来就详细讲讲。

 

一、什么是涩？

「涩」并不是味觉，而是触觉。

涩感是指口腔内表皮的收紧感。

 

为什么喝茶时会感到涩？因为有多酚类。

几乎所有的多酚类，都具有涩感，多酚类会与口腔中用于润滑的黏蛋白发生反应，使黏蛋白暂时失水，于是产生收敛感，即涩感。

 

二、什么是生津？

 

生津就是流口水。

 

喝茶会生津，通常的原因是有机酸，因为有机酸会刺激唾液腺分泌唾液。

 

三、涩利于生津吗?

 

清楚了涩和生津的原理之后便能发现，涩和生津并没有直接关系，造成涩和生津的物质截然不同。

 

多酚类会造成涩感，但多酚类并不能导致生津，所以涩并不能产生生津。

 

那为什么会有「涩生津」这样的说法呢？

 

其实「涩生津」表述的是一种对照作用，分泌唾液能够恢复黏蛋白失水状态，减轻涩感，所以当你口腔中有涩感的时候，你更容易察觉到你在生津。

 

小Tips：氨基酸属于有机酸的一种，氨基酸也是带来鲜味的有效物质（可参考鸡精的成分），那么氨基酸含量高的茶有很高的鲜度，也更容易生津。