据美国测试与材料学会（ASTM）定义：涩感是上皮细胞暴露在单宁（即多酚类物质）时造成的起皱、收缩的感觉。

 

茶叶中的涩味主要由茶多酚类物质引起的，多酚类物质在茶叶中的含量在18%~36%之间，包括儿茶素、黄酮醇类、花青素、花白素等。儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分。那么多酚类物质怎么引起涩味的呢？简单说，人的唾液中有一些蛋白质能够湿润、润滑和保护口腔上皮细胞。当茶叶中的多酚类物质与此类蛋白质接触、发生反应，唾液润滑的有效性降低，摩擦增加，激活口腔中机械感受器而产生触觉，从而引起涩味感觉。

 

涩感并不是不好，俗语讲“苦回甘，涩生津”，只要涩很快化开，口腔清润，生津舒适，就是好的。如果“涩感”凝聚于舌面“冥顽不化”，不生津，有干寡感，那可能茶叶品质不是很理想。喝普洱茶的涩感，就是感受这个“涩”在口腔里的感觉，将涩的舒适度，来作为判断茶叶品质的一项指标。