茶氨酸，组成茶叶鲜爽滋味的重要物质之一
茶氨酸是什么？
茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，茶氨酸是γ-乙基酰胺，是茶叶中含量最高的氨基酸，约占茶叶氨基酸总量的50%-60%。
茶氨酸是氮素循环的代谢产物，即氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位。随着茶树年龄的增长会积累越来越多天然的氨基酸。
重要的呈味物质
茶氨酸极溶于水，不溶于乙醇和乙醚等有机溶剂，水溶液微酸性，有焦糖香及类似味精的鲜爽味。在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%。茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。
影响茶氨酸含量的因素
1
茶树品种
一般来说，小叶种含茶氨酸比大叶种多；群体种（有性系品种）茶氨酸含量比无性系品种多。
2
鲜叶嫩度
茶叶细嫩部位茶氨酸含量又比粗老部位多。所以茶叶嫩芽部位茶氨酸含量是最高的。
3
生态环境
维度：在适宜茶树生长的范围内，维度越高，气温相对低，光照相对弱，所含茶氨酸多；维度越低，气温相对高，光照相对弱，所含茶氨酸相对也低；
海拔：而在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶茶氨酸含量高。
光照：茶树的生长需要适宜的光照，但并不是光照越强越好。茶树喜阴，一般来说，日照短、漫射光多、蓝紫光丰富更有利于茶氨酸等氮物质的合成积累。
另外阴坡茶的茶氨酸含量相对更高，而且阴坡茶的生长周期相对更长更有利于内含物质的积累。
储存过程中茶氨酸的变化
随着茶叶储存时间的增加茶氨酸含量直线下降，并且表现鲜味与甜味的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸也被氧化含量减少。但另一方面，随着茶叶储存时间的增加茶叶内的蛋白质转化产生一些氨基酸。
所以，在存储过程中氨基酸总量比不是一直在减少，而是处于起伏状态的变化。
但是这些蛋白质转化得到的氨基酸又与天然氨基酸不同，它们不能提供鲜爽的滋味。所以我们喝茶的时候新茶的鲜爽度会更高一些。
茶氨酸的健康功效
茶氨酸具有多重健康功效，如抗氧化、抗炎、抗癌、精神调节、代谢调节、免疫调节、神经保护、心血管保护、肝肾保护、泌尿生殖保护、肠道保护等作用。
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