普洱茶是一种处于动态中的茶，只要还没被冲泡，内部的各种物质就会持续转化，逐渐改变茶叶的色香味。这是个很奇妙的过程，让普洱茶越陈越香醇。在这个漫长的过程中，有9种比较重要的物质在发生变化。

 

第一种  含水量平稳增加但含量少

普洱茶存放过程中，含水量的变化对品质的变化影响最大。经过一定时间存放后，茶叶含水量随着存放时间的延长平稳增加，但含量都在10％以下，增幅范围在7％一10％；其中，普洱熟茶的含水量增幅略高于生茶。

含水量的变化主要受存放环境的影响，如存放环境湿度大，随着存放时间的延长，普洱茶含水量增加，最终导致品质劣变。因此，为了防止普洱茶在存放过程中霉变，存放环境—定要干燥。

 

第二种  茶多酚呈减少趋势

由于生茶与熟茶工艺不同，茶多酚含量在初期差异较大，熟茶的含量在9％左右，生茶的含量在15％左右。经过一定时间的存放，茶多酚含量均呈减少趋势，生茶含量减少趋势较熟茶明显，降幅在8％一19％，约是熟茶的2倍多。

茶多酚含量的减少是由于发生水解、氧化、降解等作用，特别是温湿度的影响。茶多酚减少，茶汤的苦涩度也会随之有所降低。

 

第三种  氨基酸呈减少趋势，降幅大

氨基酸是茶叶的鲜爽味物质，普洱熟茶由于经过渥堆发酵，氨基酸含量比原料减少约50％。随着存放时间的延长，普洱茶的氨基酸含量也呈减少趋势，是主要内含成分中含量减少最多、降幅最大的一种成分。

 

第四种  水浸出物含量上升

茶叶水浸出物是指能溶于水的物质总称。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映出茶叶品质的优劣。

水浸出物在存放过程中呈增加的趋势，存放一定时间后，普洱生茶水浸出物含量超过45%，达到46.79%；熟茶水浸出物含量超过35%。

 

第五种  咖啡碱生茶下降，熟茶上升

咖啡碱是茶叶中的主要嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质。随着存放时间的延长，普洱生茶的咖啡碱含量呈减少趋势，降幅达到25%左右；然而，普洱熟茶咖啡碱含量却呈增加趋势，增幅在10%以上。

 

第六种  总灰分无规律，受存放环境影响

茶叶经高温灼烧后剩余的残留物称为总灰分。它既是茶叶的品质指标，又是茶叶的卫生指标。普洱茶总灰分含量的高低主要受加工和贮藏环境的影响，在存放过程中总灰分含量变化无规律，含量在6%一8%。如加工环境和存放环境整洁，总灰分含量一般变化不大。

 

第七种  茶色素茶褐素增加，茶黄素减少

随着年份的增加，普洱茶的干茶、茶汤会呈现一个由浅到深的变化，生茶尤为明显。这是由于茶褐素随着时间在积累，而茶黄素在减少。茶褐素的增多其实和茶多酚有关，有一部分茶多酚转化成了茶褐素。

 

第八种  糖分含量递增

随着储藏时间的延长，糖分含量呈现一定的递增趋势，所以普洱茶甜度会越来越高。

 

第九种  酸碱度酸度降低

普洱茶中，PH值与年份之间的总体趋势是：随着年份的增加，PH增大，酸度降低。

 

普洱茶的转化可以说是一段奇妙之旅，既漫长又让人期待。