喝茶人经常提及：“不苦不涩不是茶”。涩味是茶汤中最主体的风味。茶汤没有涩味，如人体失去骨骼，叫软弱无骨。但一个“涩”字，仅仅从字面上却难以理解涵盖茶汤这种主体风味的丰富性。茶叶感官术语中，如“浓”，“醇”，“强”，“和”，其主要都是指涩的强度与类型。同样是涩，却表现不同：

 

　　有的涩，表现明快而有活力，有的涩却粗糙不堪；

 

　　有的涩，茶汤入口立刻表现出来，有的却要入口之后过段时间才表现出来；

 

　　有的涩，茶汤入口后渐渐加强、滞留不化，有的却如同电流，转瞬即逝，或有回甘；

 

　　有的涩，表现在上颚，有的在舌面不同部位，有的仅仅表现在喉咙。

 

　　涩是一种扩散的、位置不固定的的感觉。

 

　　茶之“涩”：

 

　　美国测试与材料学会（ASTM）对涩味的定义为：由于上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液所产生的起皱、收缩的感觉。这是一组复杂的感觉，涉及口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱的感觉。通常涩味是通过触觉的机械感受器而感受到，由三叉神经的游离神经末梢传导。

 

　　涩味并不属于基本味，所以与苦味有本质的区别。但在茶汤中，苦味与涩味却是紧密联系。在饮茶时候，经常我们也难以明确区分，以致混淆两种感觉。要严格区分这两种感觉，需要经过训练。老外曾有单宁酸或槲皮素-3-O-D-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/L的明矾水溶液作为红茶涩味训练的标准物。

 

　　茶叶中的涩认为主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味与涩味。茶多酚在茶叶中的含量一般在18%-36%之间，包括儿茶素；黄酮，黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，其含量占多酚类总量的70-80%。儿茶素包括4种类型：EC、EGC、ECG、EGCG，还有它们的异构体。简单儿茶素（EC、EGC）苦味强，而涩味较弱；而酯型儿茶素（ECG、EGCG）则涩味强、苦味较弱；单体儿茶素与它们的异构体滋味表现也有差异。

 

　　多酚如何引起涩味？

 

　　在人的唾液中发现了一族富含脯氨酸的蛋白质(PRPs)，这些蛋白质具有湿润、润滑和保护口腔上皮细胞，但由于α—螺旋结构被脯氨酸破坏，唾液蛋白质中羰基等基团更多暴露出来，很容易与单宁形成氢键或疏水相互作用而结合。这样酚类化合物通过氢键和疏水相互作用与口腔中的唾液蛋白质结合形成沉淀，唾液润滑的有效性降低，由于两个不润滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中机械感受器而产生触觉，引起涩味感觉。

 

　　化学上涩味物质被定义为可以沉淀蛋白质的混合物，对于水溶性酚，其分子量要求在500-3000Da之间。但单体儿茶素、儿茶素二聚体和三聚体能引起涩味感觉，这些小分子的酚可能是通过与唾液蛋白质形成不沉淀的复合物，或通过简单酚的1，2二羟基或1，2，3三羟基与蛋白质铰链。

 

　　等提出了酚类化合物涩味形成的分子模型，多酚-蛋白质沉淀有3个步骤：

 

　　1、游离蛋白质以松散、随机盘绕的构像存在，酚类化合物多位点与蛋白质结合使蛋白质盘绕在多酚化合物周围，这使得蛋白质变小，其结构变得更紧凑，更趋近于球形；

 

　　2、酚类化合物浓度增加，将复合到蛋白质表面并铰链不同的蛋白质分子形成二聚体；

 

　　3、二聚体进一步聚集从而形成更大的离子沉淀出来。

 

　　茶叶中涩味特征及影响因素：

 

　　1、涩味具有延续效应：随着茶汤摄取浓度、摄取量、一定时间摄取次数的增加而加强。所以在评茶及品茶时候，要注意到这点，茶汤样品之间的品尝间隔太短，前只茶汤的涩味延续效应会影响到后只样品，引起误差及误判。可以通过漱口及适当延长样品之间的品尝时间来解决。

 

　　2、唾液的流速：唾液的流速在不同个体之间有差异。唾液流速的不同将影响到对涩味的感觉强度与时间。唾液低流速的人感觉到涩味最大强度时间滞后，且持续时间更长。而且对涩味强度感受比高流速的要强。这也是我们在评茶、品茶时意见不统一的内在原因。

 

　　3、茶汤的PH值：酸化会引起酚类化合物与蛋白质结合的亲和力增强，从而使涩味增加。

 

　　4、相互作用：涩味与其它呈味物质会有相互作用，多酚类之间也会有相互作用，这与浓度有关。

 

　　茶之“甘甜”：

 

　　甜味是一种人类本能喜欢的味感，它给我们带来了愉悦。现在许多研究与报道摄取过多的最常见的甜味剂—糖，会产生许多不良影响，如肥胖、高血压之类。但这不代表糖或甜味剂本身不可取，相反那是从古至今，人体所必需的东西，所以我们对甜味表现出会本能的好感，只是我们摄入过多，失去了平衡而已。

 

　　我们对茶中的“甘甜”也会表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。尤其是在江浙，是主要名优绿茶的产地与消费地。如此繁复种类的名优绿茶其共同品质总会有“鲜”与“甘”。2008年有幸品尝过一款群体种狮峰龙井茶，除了浓郁、似带花香的香气之外，其口感鲜而甘甜，类似喝蜂蜜的感觉，不仅仅入口清凉甘甜，而且后味持久，的确难忘。

 

　　甜味物质目前研究的比较清楚。茶中的甜味物质除了糖类之外，还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素。

 

　　茶中的包含了多糖与寡糖。多糖并不呈现甜味。茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，还有在加工中形成的麦芽糖。在茶树上，这些糖类物质随着叶片的生长而增加，也就是适当成熟叶片里的糖类含量比嫩叶要高；在摊放过程中，许多单糖作为呼吸基质被消耗了。但双糖、寡糖、多糖可以水解为单糖，其含量又会增加；而在后续的杀青、干燥等高温过程中，发生美拉德反应与焦糖化反应，又会消耗掉一部分糖。这些糖类经过了复杂的经历，再被我们浸泡出来入口之后，才是我们可以品尝到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶叶的可溶性糖含量海有时也会高于嫩度低的，但这个没有规律。

 

　　茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外，也表现甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、谷胺酸、天门冬酰胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸还表现出强甜味。红茶及普洱茶中的茶红素也带有甘甜味。

 

　　摘自严俊、王秀丽《中国名茶可溶性糖的含量研究》

 

　　茶中的“回甘”：

 

　　对于神秘的“回甘”，我们的古人就开始关注这种感觉，“望梅止渴”可以算做这一类体验。好的茶经常会带有“回甘”，回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。实际体验中回甘与生津还经常联系在一起。这是一种比较神秘的体验，但不可否认回甘给我们带来愉悦的体验。相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的后味更富戏剧性，也更多的与好茶品质联系在一起。

 

　　对于“回甘”，目前也没有系统性深入的研究。

 

　　1、一说认为是这是口腔的一种错觉，即“对比效应”：

 

　　也就是苦尽甘来。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分。这些成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后，感官依然保留这种错觉，以致会产生一种甘甜的感觉。但这种说法有几点说不通：一、如果仅仅是一种对比效应，越苦的茶应该回甘更明显，但实际并非如此，许多茶我们仅仅感受到锐利的苦味，却感受不到一丝回甘；二、在好的铁观音茶中，入口其苦涩感并不强烈，但是其回甘依然明显而持久。但我们也不能排斥这种感受的真实存在。如我们喝下苦味明显的茶汤之后，立刻喝一口白开水，会发现那白开水会变甜，这就是一种对比效应。也许这种错觉仅仅是造成回甘的一种因素。

 

　　2、一说认为是涩感转化的结果：

 

　　茶汤中的茶多酚引起口腔的涩感（见《茶味的科学分析（二）》）。但涩感不会一直持续下去，当茶多酚苦涩味化掉时，收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。

 

　　茶汤中可能导致“回甘”的成分：

 

　　1、有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。

 

　　2、黄酮：虽然茶叶中没有报道过黄酮可以产生“回甘”。但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质——“橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分，如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其他食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味，所以吃苦瓜时只觉有苦味，回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚。”茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理并不十分清楚。

 

　　3、茶氨酸：曾与一国际茶叶公司高级研发人员交流后，他认为茶氨酸是绿茶回甘的主要物质。但不能说明乌龙茶类的回甘，因为在许多经过长时间的烘焙之后，氨基酸很多都被消耗掉，与糖类进行了美拉德反应。但在足火乌龙茶中，我们依然可以体验得到回甘。也许绿茶与乌龙茶回甘的机理可能不同吧。

 

　　4、儿茶素：部分的表儿茶素也表现出一定的回甘。

 

　　5、糖类：茶汤中含有多糖类。绿茶饮料中，茶多糖为绿茶饮料固形物含量的3.5%，游离多糖喝复合多糖分别为1.9%和1.6%。这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。