普洱熟茶，通称熟普，是采用云南大叶种制成的晒青毛茶，经发水、渥堆、陈化及干燥工序加工而成，其中渥堆工序对其品质形成起着重要作用。

　　渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的内含成分为基础，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂的化学变化，从而实现普洱熟茶特有的色、香、味。

　　那么，熟普在加工过程中多酚类物质（茶多酚、茶黄素、茶红素及茶褐素）、主要内含成分以及香气成分都是如何变化的？为什么会发生这些变化？这些成分的变化究竟是如何影响熟普的品质呢？下面小编就和大家简单的讲解。

 

　　1.多酚类物质含量的变化

　　（1）茶多酚

　　茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，滋味苦涩且有较强的收敛性。

　　现象：普洱茶加工过程中茶多酚含量逐渐减少，至成品茶时，其含量减少59.74%（田洋等，2010）。

　　原因：茶多酚在渥堆发酵过程中，在多酚氧化酶作用下，发生剧烈的氧化反应，导致茶多酚含量不断下降。

　　（2）茶黄素、茶红素、茶褐素

　　皆为多酚类物质的水溶性转化产物，是构成茶叶外形色泽、汤色的主体。

　　现象：在普洱茶加工过程中，总的变化趋势是：茶黄素、茶红素和茶褐素含量均有所增加，成品茶中茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别是晒青毛茶的1.31倍、1.92倍和6.31倍（田洋等，2010）。

　　原因：加工过程中，茶多酚的主要成分儿茶素在多酚氧化酶作用下，氧化聚合成茶黄素、茶红素等物质，同时部分茶黄素和茶红素又进一步氧化聚合成茶褐素，使茶褐素不断积累。

　　多酚类物质含量变化的结果：由于茶多酚含量的减少，茶汤的苦涩味、收敛性大大减弱；同时，成品茶时，茶褐素含量远远高于茶黄素和茶红素，形成普洱茶红褐明亮的汤色。

 

　　2.几种主要内含成分含量的变化

　　（1）氨基酸

　　氨基酸是茶汤中重要的滋味物质，是茶汤鲜、甜滋味的主体。

　　现象：加工至成品时，游离氨基酸大幅度下降，其含量下降了57.98%（田洋等，2010）。

　　原因：一方面由于发酵过程中微生物大量繁殖，需要消耗大量的氨基酸作为氮源，导致氨基酸含量减少；另一方面在渥堆结束后，为了防止渥堆过度必须进行干燥，在干燥过程中，由于高温作用，有些氨基酸或挥发散失，或脱羧基形成胺，或脱氨基形成有机酸，或放出氨或二氧化碳而损失掉，导致氨基酸含量大大降低。

　　（2）咖啡碱

　　咖啡碱是茶叶中的主要嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质。

　　现象：咖啡碱含量明显增加，至加工结束时，普洱熟茶的咖啡碱含量是晒青毛茶原料的1.23倍（田洋等，2010）。

　　原因：究其原因可能是在蒸气压、干燥工序中使普洱茶的温度升高，咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温时各自呈游离状态，但随温度的下降，它们之间形成络合物，导致咖啡碱含量下降。

　　（3）水浸出物

　　同茶叶品质呈正相关，一定程度上反映茶汤的厚薄、浓淡。

　　现象：从晒青毛茶到成品茶的加工过程中，茶叶水浸出物含量下降了23.36%（田洋等，2010）。发水量越多，水浸出物的减少量越多。

　　原因：渥堆过程中微生物的生长需要营养成分，消耗了部分水浸出物；同时多酚类物质与蛋白质结合形成了非水溶性转化产物，非水溶性转化产物的增加也是导致水浸出物含量下降的直接原因。

　　内含成分含量变化的结果：各主要成分的变化及它们相互之间配比的协调，使茶汤变得绵柔、顺滑、醇厚回甘，苦涩度及刺激性大大降低。

 

　　3.香气成分含量的变化

　　现象：从晒青毛茶到普洱熟茶，茶叶自身的香气物质种类、含量及其相互配比发生剧烈变化，醇类化合物和碳氢化合物相对含量总体上逐渐减少，而酮类、醛类、酸类、酯类及杂氧化合物等的相对含量总体上都处于增加状态。

　　原因：这些呈现陈香、以及霉味物质的形成，与发酵过程中微生物所分泌的胞外酶的化学催化作用、微生物本身的次生代谢以及发酵过程中的湿热作用有关。

　　结果：使普洱茶的香气由原料的清鲜变为陈韵。

　　需要补充说明的是，正是由于前述的原因，刚完成渥堆发酵的普洱熟茶，通常在一定程度上呈现“堆味”。如果以刚渥堆结束的熟茶原料压制成饼，则经过1～2年在相对干燥环境的存放后，前述类型的多种物质挥发与转化，“堆味”通常会明显减轻，口感会变得更为适宜。近年来，也有越来越多的厂家对工艺略加调整，即在渥堆结束后，将熟茶原料直接在仓库储存1～2年后再压制成饼。