水沸茶香，杯转香盈，茶汤入口时，味蕾尝出鲜、甜、苦、涩，迅速将味道传达给大脑，各种滋味叠加起来，便是我们的品饮体验。为什么茶汤里能够尝出鲜甜苦涩各种味道呢？这要从茶叶的内含物质讲起。

 

   涩

   多酚类物质及其氧化物

   茶叶中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。

 

   苦

   嘌呤类物质（咖啡碱为主）

   茶叶中含有的嘌呤类物质中，咖啡碱是主要呈现苦味物质。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中苦味呈明显下降趋势。

   茶汤中花青素也是苦味的来源成分，在高温干旱季节，花青素易形成并累积，因此夏茶具有明显的苦涩味。

 

   鲜

   氨基酸

   茶叶中的甘醇和鲜爽的口感都与氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多，其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。就茶汤中每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，也有少量呈苦味和甜味。

 

   甜

   糖类及其他物质

   茶汤中呈现甜味的糖类主要是单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同敏感度以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受。

   这些不同味质经过不同的配比和综合作用，便构成了茶汤的各种不同味感特点。各种茶叶各有其长处，在此之上，拼配技术更显示出制茶的独到之处，将几种不同的、契合度高的茶叶按一定比例拼配而成。经过合理拼配的茶能够发挥各种茶样的长处，对于品质的丰富协调、层次感有较好的表现，从而使茶汤的色泽、香气、浓度、口感皆达到优秀并彼此协调。