在谈到发酵时，我们往往只谈渥堆发酵，有点意识的扯点后期仓储陈化之类的，所谓众多的技术改进甚至学术研究也只局限在渥堆发酵这个小框框里，拘泥于此不得自拔，呆在一个小范围的空间久了，你会觉得这就是整个世界。不过就技术改进的角度而言，这本无可厚非，技术本就是专业和细微化的，但是这通常也是钻牛角尖的开始，注定这样的路会越走越窄，因此我们必须跳出这种狭隘的角度将视线拉伸到前端发酵原料的初制，后期发酵完后熟茶的仓储陈化，针对性的对前端和后端存在的问题进行技术上的改进，这样“大发酵”就诞生了，而渥堆发酵就成为了“小发酵”。

前端的原料选择和初制对发酵茶品质的形成起决定性的作用，后端的仓储陈化对熟茶品质进行塑造和固化，中间的渥堆发酵则是负责由原料转化成为熟茶，大发酵则是将前中后统一起来的综合发酵，这对行业的借鉴意义很大。

 

有些大企业技术积累深厚，不过采购的原料不敢恭维，断碎，净度，均匀性很差，发出来的茶叶叶底花杂不匀，香气异杂不纯，滋味割裂，实在不敢恭维；古树茶发酵小堆子多，起温困难，堆温低，又是箱子又是用竹筐，外加布口袋又是闷又是渥的，渥闷味显，堆味重，口感可想而知；后期陈化的熟茶，由于仓储失误，历经多年燥火感散不去，堆味仍显；有些企业买错原料，不做调查，想发点浓厚点的，偏偏发出来寡淡、无味，损耗还高，这都是不注重前端也不注重后端发酵导致的结果。

而作为“大发酵”的提出者“云元谷”茶业则是采取了系统化的工艺方法，克服了这些常见的品质缺陷。

 

在“大发酵”前端原料的选择、初制上，云元谷甄选勐海大叶种乔木大树、古树茶，勐海大叶种茶是制作普洱茶最正宗的品种，内含物丰富，水浸出率高，发出来的熟茶浓厚、醇浓，俗称“勐海味”，季节上选择头春、二春、春尾，头春茶嫩，茶汤厚度大；二春发出来的熟茶香气高；春尾（又叫春尾夏初茶），结合了春夏茶的特点，香气高，浓强度大，气韵足。

 

而且为了保证茶叶的均匀一致，利于发酵，即使是大树茶也必须分级采，古树茶适当放宽；在原料进厂发酵前还会筛分，晒出不同的号头，筛去短碎，按照号头发酵，极大的保证了均匀度，所以云元谷的茶叶纯度极高，每泡的口感滋味几乎完全一致，毕竟它也是做纯料熟茶的；在初制上，只摊凉不萎凋，萎凋会产生轻发酵，消耗内含物，削弱茶汤的饱满度；杀青选择适度偏轻，充分保留了茶叶原有的酶类，利于前期堆子起稳；揉捻选择紧揉，更加方便内含物的溢出和微生物的着生，加快发酵进程；揉捻完后进行渥黄，方便微生物的生长和大量的繁殖，为发酵做准备，总而言之就是特制熟茶的发酵原料。

在”大发酵“的渥堆程序中，云元谷选择离地拼接发酵，就是将几个均匀性极好的小堆子连接在一起，不混合，连接部位做好标识，分别翻堆、干燥，即有利小堆子的起温又保持了较高的堆温，且保证了一定的发酵规模。在发酵完毕后，还要进行渥香工序，就是将茶叶重新成堆渥闷，利用茶叶的吸附性进行香气的提升，在渥香后摊凉退火，将茶叶摊平摊薄通风敞开放置，除去燥火味以及堆味，这基本也是对现有工序的颠覆。

 

在“大发酵”的后端，云元谷立足勐海自然仓，将仓库修建在植被丰富、生态良好，富含负氧离子的八公里村寨，立足勐海较高的温度和湿度，打造“勐海仓”，历经长时间的陈化和韵化，形成“谷味熟茶”！

 

另外云元谷的“大发酵”还有一些辅助工序，比如木板熟地法，木板养护法，用来涵养发酵小环境，还有离地半封闭式发酵等等，都是值得行业借鉴的。

有人说，小企业更具创新的动力，纵观市场经济的发展历程，特别是在互联网时代，这一点体现的淋漓尽致，从微软、惠普、facebook、苹果、淘宝到华为，它们都是在林立的大企业、国有企业中间凭借创新而成长起来的，而以云元谷的“大发酵”为代表，恰恰反应了这几年普洱茶小企业的创新之路，从古树、柑普、离地发酵、“大发酵”可见一斑，这对于行业的发展来说绝对是喜事一桩，上天有好生之德,大地有载物之厚,君子有成人之美，我们乐见“大发酵”茁壮成长，一展宏图！