一般我们所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分化进程。但这儿的“发酵”一词，在我国茶叶的惯用语境中，则与微生物发酵全然不一样。

    发酵——即茶叶在特殊的环境中(包括酶的作用、湿热环境所产生的作用等等)茶叶体内所发生的一系列氧化、水解等反应。绿茶是不发酵茶、黄茶、白茶是微发酵茶、青茶是半发酵茶、黑茶是后发酵茶而红茶是全发酵茶。

    “在茶叶中，一片绿叶是经过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一进程也被过错地称作“发酵”。而茶叶的“发酵”其实是在细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类推进儿茶素类进行的一系列的氧化进程。这一进程更像是一系列的酶促反响，或许更应该被称作“生物氧化”。

    在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶首要则存在于细胞壁中而非首要存在于微生物中，所以需求使细胞壁破损。这也天然解说了茶叶“发酵”需求揉捻的要素。依据多酚类物质氧化程度的不一样，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半支配，则被称为“半发酵”。

    例如在台湾高山茶的加工中，“发酵”意图是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成墨绿色，生成台湾高山茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损害后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，一同因为儿茶素氧化，使叶子中一有些物质进行化学作用，构成台湾高山茶特有的色香味质量。