问：无茶不发酵，这话对不？

发酵是茶叶加工过程的工序之一，有些是人为控制的，有些是自然发生的。所以说，“无茶不发酵”也有一定的道理。绿茶是科学家定义的零发酵茶，但这个概念并不是绝对数字的零。日常生活中我们喝到的绿茶，也可能存在极其轻微可以忽略不计的发酵现象，如果发生尾汤偏黄、甚至久泡些许偏红，都是绿茶在日常储存过程中的发酵现象。也有人专喝陈年绿茶，享受更加平和的绿茶茶汤，这是另一种现象。除六大茶类除绿茶外，黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶都有不同程度的发酵现象。根据茶青的发酵程度，也可将茶叶分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。

 

轻发酵

轻发酵是指在茶叶加工过程中存在轻微发酵过程的茶，例如黄茶、白茶，这一类的茶气味天然，清爽可口，与绿茶清凉和红茶温热的性味相比较，其性味特征居于两者之间，普通人几乎都适合。

 

半发酵

半发酵是指在制作过程中将茶叶中的叶绿素破坏，并使之发酵程度在20%至70%之间，这一茶类被称为乌龙茶。乌龙茶又名青茶，既有绿茶的清香，又有红茶醇厚的滋味。我国乌龙茶主要分为4类，分别是闽南乌龙如铁观音、闽北乌龙如武夷岩茶、广东乌龙如凤凰单枞、台湾乌龙，不同的乌龙茶产品品质口感各异，形成了各自独特的风格。乌龙茶属于半发酵茶类，加工工艺介于绿茶和红茶之间。除了在绿茶和红茶中常见的儿茶素、茶多糖、茶皂素等，乌龙茶还含有一些特殊功能成分。比如某些乌龙茶品种中富含“甲基化儿茶素成分”，具有抗过敏、抗炎、抗氧化、保护肝细胞、降血压等功能。与其他茶类相比，乌龙茶在减肥方面效果较好。从中医的角度来说，乌龙茶性平，能清除体内积热。

 

全发酵

我们一般把红茶称为全发酵茶，但实际上它的发酵程度是80-90%。红茶之所以被广泛饮用，在于它色泽黑褐油润、香气浓郁带甜、滋味醇厚鲜甜、汤色红艳透黄、叶底嫩匀红亮等诸多特点。红茶属于全发酵茶，在加工过程中，茶多酚氧化成茶黄素和茶红素，多数糖类物质水解成可溶性糖，从而产生红茶特有的香气和口感。茶黄素是红茶中最主要的功能性成分。大量医学研究表明，饮用红茶有助调节人体动脉中低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的含量，从而降低心血管疾病的发生概率。此外，茶黄素还可抗氧化、抗癌、预防慢性炎症和肥胖。从现有的文献报道来看，与其他茶类相比，一般红茶预防心血管疾病的功效较好。从中医的角度来说，红茶性温，有暖胃的作用，虚寒体质者和老年人宜饮性温的红茶。

 

后发酵

黑茶属于后发酵茶，茶叶在微生物的作用下发生一系列复杂的化学反应，生成一些对人体有益的成分。黑砖、青砖、茯砖及普洱茶是我国不同类型黑茶的代表，其活性成分有所不同，但它们都有降脂功效。现阶段研究表明，普洱茶具有降血糖、降血脂、抗病毒等保健功能，降脂作用可能与其中的他汀类化合物有关。茯砖茶富含“金花”，也有很好的消脂去腻作用，降脂减肥功能较强。茯砖茶中的“金花”学名冠突伞囊菌，是已经被科学家证明了的对人体有益的微生物。黑茶中的矿物质种类丰富，且有很多种含量要高于其他茶类。黑茶性温，有助御寒，适合虚寒体质者喝。